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©Copyright 1996-2004 MSCOMM
Michèle Serre, éditeur
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| Noisette de daim en venaison de gelée de sapin
Recette originale de
Thierry Daraize
Temps de préparation: 15 min. + 24 à 48 heures pour la marinade
Temps de cuisson: express
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
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La noisette peut être servie avec plusieurs légumes et fruits comme la pomme fourrée de gelée de vin rouge
et cuite au four, ou une pomme maxime et des champignons sauvages juste sautés au beurre. Pour une menu plus élaboré, on peut créer une petite assiette creuse en pâte filo et la garnir de petits légumes taillés en miniature, cuits vapeur et passés au beurre.
Pour que la viande soit plus tendre, il est préférable de la laisser reposer quelques minutes après cuisson avant de la
servir pour donner, aux fibres, le temps de se décontracter.
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Pour le vin, je vous suggère
un Côtes-du-Rhône de Guigal |
Ingrédients pour 4 personnes
Ingrédients pour la marinade
1 litre de vin rouge
125 ml de vinaigre de vin
4 branches de thym frais
50 g de queues de persil
1 branche de céleri coupée en dés
150 g d'oignon émincé
150 g de carotte émincée
5 échalotes françaises émincées
20 grains de poivre
2 clous de girofle
1 feuille de laurier |
 Préparation de la marinade
- prendre le daim paré et couper des noisettes de grosseur égale; les déposer dans un bac;
- préparer la marinade: faire chauffer le vin; hors du feu, ajouter les autres ingrédients de la marinade avec ses herbes aromatiques;
- laisser la viande mariner 48 heures ou, tout au moins, 24 heures.
Préparation de la sauce
- verser la marinade dans une casserole; ajouter la gelée de sapin, le porto, la demi-glace;
- laisser réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une belle consistance nappante;
- monter au beurre (en incorporant le beurre morceau par morceau au fouet);
- assaisonner (sel et poivre).
Cuisson
- égoutter les noisettes de daim sur un papier absorbant;
- faire chauffer dans une poêle un peu d'huile ou de graisse d'oie;
- déposer les noisettes; cuire 2 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson rosée et moelleuse;
- déposer les noisettes dans l'assiette; napper de sauce; garnir et servir chaud.
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