Au Restaurant Léon de Lyon, le cake aux oreilles de cochon est servi à l'apéritif; cela permet de commencer le repas par un clin d'oeil à la cuisine lyonnaise.

On peut accompagner le cake d'une salade frisée assaisonnée d'une vinaigrette moutardée.

Si vous ne pouvez pas vous procurer des oreilles de cochon, vous pouvez les remplacer par des lardons, des dés de jambon blancs et des champignons.

• 350 g d'#s de cochon cuites ou de lardons
• 5 g de levure chimique
• 60 g de beurre ramolli + 25 g pour le moule
• 1 c. à s. de moutarde
• 25 g de persil
• 50 ml d'huile d'arachide
• 2 pincées de sel
• 5 tours de poivre de moulin
• 2 oeufs entiers
• 125 g de farine
• 60 g de gruyère râpé

Préparation 1 prendre un moule à cake de 28 cm de longueur, 8 cm de hauteur et 7 cm de largeur; le beurrer avec un pinceau, puis découper un papier sulfurisé de la même dimension et l'appliquer à l'intérieur du moule réserver au réfrigérateur; faire chauffer votre four à 180/200 degrés C; couper les oreilles de cochon cuites en fines lamelles; laver, essorer le persil et le hacher

Préparation 2 dans un saladier mettre la levure, les 60 g de beurre ramolli, la moutarde, l'huile, le sel et le poivre; bien mélanger avec une spatule en bois pour que cet appareil soit bien lisse puis ajouter les oeufs et la farine en pluie, les 350 g d'oreilles en lanières, le persil haché le gruyère râpé; bien mélanger;

Préparation 3 mettre ce mélange dans un moule à cake; enfourner pendant 45 min.; au terme de la cuisson, le retirer et le démouler sur une grille; faire refroidir légèrement et déguster.

Dressage de l'assiette couper des tranches de cake, puis les colorer dans une poêle avec du beurre, ce qui les rendra croustillantes; déposer une tranche de cake dans chaque assiette et garnir d'une salade frisée assaisonnée d'une vinaigrette bien moutardée.