Dans les verres, je suggère un grand cru de Bordeaux
ou un Rutherford Hill Merlot 98, Napa Valley

ROSSINI (1792-1868)
Gioacchino Rossini est un compositeur italien qui créa plusieurs opéras célèbres comme "le barbier de Séville". Mais saviez-vous que jusqu'à l'âge de 12 ans, il était apprenti charcutier? C'est sans doute ces années qui ont développé chez lui son goût pour la bonne chère. Il laissa son nom au « Tournedos Rossini » et à une « salade de truffes ». Le nom de Rossini est associé aux apprêts à base de Foie Gras et de truffe (tournedos, œufs brouillés, poularde…)

Servir simplement avec de belles asperges vertes".

Préparation de la sauce

1. Étuver les parures de truffe hachées dans un peu de beurre avec une cuillère de Madère.
2. Ajouter la sauce brune et laisser mijoter 3 minutes environ; maintenir au chaud.

Préparation des tournedos Rossini

1. Dans une poêle chaude, mélanger beurre et huile; assaisonner les tournedos avec sel et poivre et poêler rapidement, juste pour les saisir.
2. Dans une autre poêle anti-adhésive, sauter les tranches de foie de canard rapidement sur les 2 côtés; retirer de la poêle et poser sur un papier absorbant.

Dressage de l'assiette

1. Composer le plat sur une assiette chaude en déposant tout d'abord le pain grillé;
2. Poser dessus le tournedos, puis la tranche de foie gras, l'émincé de truffe sauté au beurre; saucer légèrement de sauce truffe, parsemer de persil frit. Servir immédiatement.

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