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"Je vous suggère comme vin d'accompagnement un Côte du Jura rouge"
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| Flanc d'agneau de lait rôti en chemise, poireaux des vignes et tuile de pieds
Recette originale de
Jean-Paul Jeunet, Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois
Temps de trempage des haricots: une nuit
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 45 minutes + 3 heures pour les haricots
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: requiert une certaine expérience
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Ingrédients pour 4 personnes
1 selle d'agneau de lait désossée
5 dl de bouillon d'agneau
50 g de blancs d'oeufs
2 oignons
2 carottes
2 blancs de poireaux
5 clous de girofle
2 bouquets garnis
100 g de haricots Soisson
100 g de haricots tardais
500 g de fèves
8 poireaux des vignes ou à défaut de jeunes pousses d'ail
100 g de pieds d'agneau cuits et désossés
Farce
100 g de chair d'agneau hachée
2 rognons d'agneau
8 feuilles de basilic
8 branches d'aneth
8 brins de romarin
3 gousses d'ail
sel de Guérande et poivre du moulin
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Préparation des haricots et de la farce
- Préalablement pendant la nuit, mettre à tremper séparément dans de l'eau
tiède les haricots Soisson et tarbais; le lendemain, les cuire dans une garniture aromatique avec oignons, carottes et bouquet garni 3 heures à petit feu; réserver;
- élaborer une farce en mélangeant la chair d'agneau et la moitié des herbes concassées; saler et poivrer;
- faire revenir les rognons dans un peu d'huile d'olive;
- garnir la selle avec la farce et les rognons; ficeler et réserver au frais.
Cuisson de la selle et des pieds d'agneau
- cuire la selle 20 minutes à 160°C. (325°F.); vérifier l'assaisonnement; réserver
au chaud;
- fondre les pieds d'agneau dans une poêle anti-adhésive; laisser craqueler comme une crêpe et décoller à chaud; détailler en 4 tuiles
Finition
- éplucher les fèves; les blanchir 1 minute à l'eau bouillante; réserver;
- verser dans une casserole le bouillon d'agneau; ajouter les blancs d'oeufs et fouetter vivement
jusqu'à ce que le mélange mousse; laisser cuire à petit feu lentement,
c'est-à-dire clarifier; passer au chinois en filtrant pour récupérer le consommé;
- mélanger les haricots, les fèves, les herbes, le gros sel et le poivre du moulin; tenir au chaud dans un bol;
- réduire 1/4 du consommé; ajouter les pousses d'ail ou les poireaux des vignes et servir dans une assiette;
- déposer une tranche de selle et décorer de la tuile;
- verser le reste du consommé dans le bol avec les haricots et les fèves.
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