Selon la légende, c'est dans la Maison des Moines, dans le village d’Epoisses, en Bourgogne, que commença au début du XVIème siècle l'Histoire de ce fromage alors que vint s'installer une communauté de religieux, probablement Cisterciens. Ils y restèrent pendant 200 ans et laissèrent en héritage la recette de fabrication de ce fromage qui prît tout naturellement le nom du village.
L’Epoisses est un fromage au goût inimitable qui doit être servi " coulant ". Il bénéficie de l’Appellation d’ Origine Contrôlée ( A.O.C.)
Fiche technique
Fabrication
Le lait de vache cru est mis en bassines où il coagule pendant 18 heures après emprésurage ; c'est la méthode ancestrale du "caillé lactique". Ce caillé est alors délicatement déposé à la louche dans des moules où il s'égoutte naturellement. Ainsi, débarrassé de son sérum, le caillé devient alors fromage.
Après le démoulage, l'Époisses est ensuite salé au sel sec.
L'affinage dure quatre semaines minimum pendant lesquelles le fromage est lavé plusieurs fois par semaine avec une eau enrichie au marc de Bourgogne.
Pâte
molle, jaune à densité variable selon le degré de maturité
Croûte
lavée au Marc de Bourgogne, rouge et brillante au parfum pénétrant
Goût
Certains le préfèrent frais avec une pâte presque blanche pour un goût délicat;
d'autres le préfèrent bien fait, la pâte bien jaune et le goût bien tranchant.
