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©Copyright 1996-2004 MSCOMM
Michèle Serre, éditeur
Je vous suggère comme vin d'accompagnement un Côte du Jura rouge, poulsard
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| Terrine de poire et faisselle de brebis, vinaigrette aux figues
Recette originale de
Jean-Paul Jeunet,
Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois, France
Temps de préparation: 20 min.+ 2 heures de réfrigération
Temps de cuisson: 20 min. environ
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: requiert une certaine expérience
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Ingrédients pour 4 personnes
2 fromages frais de brebis
4 belles poires
1/2 citron
100 ml de lait de brebis ou 50 g de yaourt de brebis additionné de 50 g de lait de vache
4 figues fraîches
1 cuillère à soupe de miel
4 feuilles de sauge
4 feuilles d'estragon
2 feuilles de gélatine ou 1 sachet
200 ml de bouillon de viande
1 gousse d'ail
sel de Guérande
50 ml d'huile d'olive
20 ml de vinaigre balsamique
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Préparation
- Eplucher les poires, les citronner, les laisser entières et les cuire dans une couscoussière à la vapeur.
- Les trancher, les épépiner, les réserver sur un linge.
- Réduire 50 ml de bouillon avec les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide.
- Rôtir les figues pelées avec le miel. Terminer la cuisson à four moyen (150° C.) pendant 5 mn.
- Mélanger le bouillon et la gélatine à la purée de figues. Réserver.
- Détailler le fromage frais en tranches de 1 cm d'épaisseur.
- Badigeonner les poires et les tranches de fromage avec la crème de figues et les répartir dans une terrine en alternant poire et fromage. Presser fortement pendant 2 heures au froid.
- Réduire le lait de brebis avec l'ail en gousse, 20 ml d'huile d'olive, la sauge ciselée et les feuilles d'estragon, jusqu'à cuisson complète de l'ail. Mixer.
- Réduire à glace le restant du bouillon, hors du feu; ajouter le vinaigre balsamique et l'huile d'olive restante. Saler et poivrer. Ne pas trop mélanger afin d'obtenir une vinaigrette dissociée.
- Dans l'assiette, dresser 1 tranche de terrine, avec d'un côté la vinaigrette et de l'autre, le réduit de lait aux herbes et ail.
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