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Saveurs de France
Foie de canard sauté aux pomelos croustillants
Temps total: 3 heures 9 minutes
Temps de préparation: quelques minutes
Temps de cuisson du canard: 4 minutes
Temps de cuisson des pomelos: 3 heures à 60ºC.
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: très facile
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| Propos gourmands | "Le pamplemousse est aussi délicieux avec du foie gras frais en terrine. Il s'agit alors de rajouter une tranche de pamplemousse sur le pain grillé et le manger en même temps que le foie gras." |
| Ingrédients pour 6 personnes | - 900 g de foie gras cru de canard
- 1 patate douce
- 2 pamplemousses roses de Floride - pomelos
- 50 cl de jus de volaille brun
- 12 c. à s. de sucre en poudre
- 200 g de beurre doux
- 1 botte de cerfeuil
- sel fin et poivre du moulin
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| Préparation |
- couper un pamplemousse en 12 fines tranches et les saupoudrer de 12 c. à s. de sucre sur leurs deux faces et les faire sécher 3 heures au four à 60ºC.;
- cuire la patate douce à l'eau bouillante salée; réduire en purée avec 50 g de beurre;
- dans une casserole, faire réduire le jus d'un pamplemousse; puis ajouter le volaille et faire réduire de moitié; monter au beurre avec les 150 g qui reste;
- trancher le foie de canard en 6 escalopes; assaisonner; cuire 2 minutes des deux côtés; égoutter sur du papier absorbant;
- dresser une quenelle de purée, le foie gras à cété; arroser de jus;décorer avec deux segments de pomelos croustillants plantés dans la purée et quelques pluches de cerfeuil.
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Recette originale de Gérard Vié, Les Trois Marches à Versailles |
| Suggestion du sommelier | Dans les verres, je vous suggère un Bourgogne Hautes Côtes de Nuit, Blanc 1995, Méo-Camuzet |
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