• 700 g de filet de turbot
• 240 g bâtonnets de betterave
• 140 g beurre frais
• 25 g jus de betterave
• 1 jaune d'œuf battu
• 2 tranches de pain de mie en dés
• 4 cuillères à café de boutons de câpres
• 1 cuillère à potage de persil plat haché
• 1 cuillère à café de persil plat concassé
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
• sel poivre
• beurre clarifié

1. Retirer la peau du filet de turbot, détailler en 4 portions égales, réserver au frais.
2. Badigeonner une face des portions de turbot avec du jaune d'œuf battu; disposer un " quadrillage " de dés de pain de mie; assaisonner et parsemer de persil haché;
3. cuire sur le côté " pain de mie " dans une poêle anti-adhésive enduite de beurre clarifié jusqu'à coloration blonde.
4. Retourner, puis finir de cuire au four, retirer et réserver.

Sauce

1. Déposer le beurre frais dans la poêle de cuisson, le cuire jusqu'à obtention d'une couleur noisette;
2. passer au chinois étamine au dessus d'une casserole contenant les câpres, sel et poivre.
3. Ajouter aussitôt le persil concassé, les vinaigres, puis le jus de betterave, rectifier l'assaisonnement.

Finition

1. Réchauffer les bâtonnets de betterave à la vapeur.
2. Déposer un lit de bâtonnets de betterave dans une assiette, napper de sauce, parsemer les câpres, poser une portion de filet de turbot au centre.