• 240 g de coquilles Saint-Jacques bien fra'îches (nettoyées par votre poissonnier et lavées)
• 200 g de witloofs
• 100 g de branches de céleri blanc nettoyés
• Les feuilles d'une botte de cresson ( 100 g brut)
• 2 tomates bien rouges et fermes
• 1/2 pomme golden
• 20 g de beurre
• 5 cuillerées à potage de vinaigrette au vinaigre de cidre
• Sel, Poivre du moulin

Préparation (30 mn)

1. Monder les tomates, les couper en quatre, enlever les pépins et la chair en petits dés de 3 mm. Cette opération doit se faire avec un couteau très aiguisé, sinon vous allez plutôt écraser la chair sans la couper; les petits dés sont plus jolis à l'œil.
2. éplucher la demi-pomme, lui enlever sa partie nerveuse ainsi que ses pépins et couper également en petits dés de 3 mm.
3. Dans un bol, rassembler les tomates et la pomme (points 1 et 2) et mélanger avec 2 cuillerées et demie à potage de vinaigrette.
4. beurrer légèrement 2 grandes assiettes plates (de grosse porcelaine pouvant aller en four très chaud) et semer ces assiettes de sel et de poivre. Couper les coquilles Saint-Jacques en fines escalopes de 2 mm (vous devez en avoir une quarantaine) et les déposer, à plat, sur toute la surface des assiettes.
5. tronçonner les witloofs et le céleri blanc en morceaux de 3 à 4 cm; les couper en julienne.
6. dans un saladier, rassembler les witloofs et le céleri (point 5) ainsi que les feuilles de cresson. Arroser cette salade du reste de la vinaigrette.

1. Mélanger cette salade (point 6) et en rectifier 1'assaisonnement.
2. Dresser cette salade au centre et en léger dôme sur 4 assiettes froides en laissant apparaître, au centre, quelques feuilles de cresson.
3. Mettre les assiettes avec les escalopes de coquilles Saint-Jacques (point 4) au four à 200 degrés pendant 1 mn et demie.
4. Déposer les escalopes tout autour de la salade, mais sur les bords de celle-ci, pour former une couronne régulière. Les escalopes doivent être déposées sur la salade, côté qui a touché les assiettes en dessous, afin que l'assaisonnement ne soit pas visible. Ainsi apparaîtra la belle couleur blanche des coquilles.
5. Partager, sur les 4 assiettes, la vinaigrette (point 3) tout autour de la couronne des escalopes et ce en forme de ruban de l,5 cm de largeur.
6. Cette salade doit présenter les couleurs vert, blanc et rouge. Servir aussitôt.