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Salade de tous les légumes du moment
Recette originale de Jacques et Laurent Pourcel, le Jardin des Sens à Montpellier
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| Propos gourmands | "Notre région produit des légumes renommés : nous aimons travailler les asperges vertes de Mauguio, les artichauts violets, crus ou cuits; les aubergine, les courgettes tendres et leurs fleurs jaunes d'or, les tomates rouges et parfumées, les fins poireaux nouveaux...
Depuis l'Antiquité, la Camargue est un site de prédilection pour la culture du sel de mer. Aujourd'hui encore, sur le salin d'Aigues-Mortes, les sauniers des Salins du Midi perpétuent cette tradition et notamment celle de la cueillette de la fleur de sel de Camargue. Cette dernière nous est précieuse pour exalter la saveur de nos mets. Ses cristaux légers et si finement croquants apparaissent en été à la surface de l'eau. Simplement égouttés au soleil, ils parviennent directement des tables salantes à notre cuisine. Il relève ici toutes les saveurs de ces légumes du moment". |
| Ingrédients | Légumes cuits
- Pois gourmands
- asperges
- Courgettes beurre
- Jeunes poireaux
- Girolles
- haricots cocos
- Chou chinois
- fleur de sel de Camargue, sel fin
- poivre du Sichuan moulu
Légumes crus
- Coeur d'artichaut violet fleur
- Choufleur
- Petits pois dans leur cosse
- Avocat
- Melon
- tomates en grappes
- Jeunes carottes
- Jeunes navets ou raves
Herbes
- Bouquet de persil plat
- Bouquet de ciboulette
- Bouquet de menthe
- Bouquet de basilic
- Bouquet de cerfeuil
- Huile d'olive
- jus de citron
- Vinaigrette au basilic
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| Préparation |
- épluchez tous les légumes (choisissez de préférence des légumes jeunes et très frais; les quantités sont à déterminer en fonction du nombre de convives!).
- Faites cuire quelques minutes dans une eau salée à forte ébullition les légumes qui sont à cuire (ils doivent rester croquants).
- Rafraîchissez-les aussitôt dans de l'eau glacée.
- Les légumes crus seront soit finement émincés (artichauts, carottes, navets...), soit entiers (petits pois), soit tranchés (melon, tomate...), soit légèrement poêlés (girolles, trompettes-des-morts, cèpes).
salade de tous les légumes
- Passez légèrement tous les légumes dans la vinaigrette au basilic, puis disposez-les sur les assiettes en jouant avec les couleurs et les formes - essayez de donner du volume à la présentation.
- Constituez autant de bouquets de fines branches d'herbes aromatiques mélangées qu'il y a de convives ; liez-les avec des brins de ciboulette, enduisez-les d'huile d'olive.
- Arrosez légèrement chaque assiette de vinaigrette au basilic.
- Parsemez d'un peu de fleur de sel de Camargue et de poivre du Sichuan, décorez d'un bouquet d'herbes.
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| Suggestion du sommelier | un Côteau du Languedoc blanc, Château de Joncquières |
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