Il est important de faire longuement suer les côtes de blettes avant de les déglacer au vinaigre et d'y ajouter le jus de veau, de façon à en extraire toute la saveur caractéristique.

Ne pas oublier d'ajouter à la sauce la graisse do fonte du foie gras, ce qui lui confère la rondeur nécessaire

• 8 escalopes de foie gras de canard de 30 à 40 g chacune
• 40 ml de vinaigre de xérès
• 8 tranches de bettes à cardes - grandes feuilles
• 100 ml de jus de veau brun
• Persil plat haché
• sel fin, poivre du moulin
• Fleur de sel, poivre mignonnette

1. Séparer les côtes de blettes des feuilles et les faire fortement blanchir, puis les rafraîchir et les égoutter.
2. Y envelopper les escalopes de foie gras, assaisonner et réserver. Les côtes sont épluchées, taillées en losange, cuites à l'anglaise et réservées.
3. Simultanément à la cuisson des escalopes de foie gras à la vapeur six à huit minutes, faire sauter les côtes de blettes au beurre, déglacer au vinaigre, ajouter le jus de veau, persil et la graisse de fonte du foie gras.
4. Dresser les côtes au jus dans le fond de l'assiette chaude, et ajouter deux escalopes se chevauchant au centre.
5. Assaisonner au poivre de mignonnette et fleur de sel.