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Cuisine de Provence-Côte-d'Azur
Printanière de belles asperges violettes aux morilles
Christian Willer, La Palme d'Or, Cannes Temps total: 50 minutes
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne
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| Propos gourmands | Le festival de Cannes coïncide avec la saison des asperges. Liz Taylor, une habituée du Martinez, demande toujours sa recette préférée à Christian Willer lors de son passage, une entrée qui fait chanter les saveurs printanières dans un délicat sabayon de cerfeuil. |
| Ingrédients pour 4 personnes | - 12 belles asperges violettes épluchées, rincées et essuyées
- 400 g de morilles nettoyées, lavées et séchées
- 8 petites échalotes épluchées
- 12 gousses d'ail nouveau épluchées
- 400 g de petits pois (180 g écossés)
- 180 g de ventrèche coupée en morceaux
- 50 g de beurre
- 2 cl d'huile d'olive
Sabayon
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 cl de bouillon de volaille instantané
- 1 botte de cerfeuil
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| Préparation |
- Dans une cocotte, chauffer le mélange beurre et huile;
- faire dorer les asperges, le lard coupé en morceaux, l'échalote et l'ail; ajouter les morilles; assaisonner;
- laisser mijoter 10 à 15 minutes selon la grosseur des asperges;
- pendant ce temps, cuire à part les petits pois à l'eau salée.
Préparation du sabayon
- Dans une petite casserole, et à feu doux, fouetter les jaunes d'oeufs avec le bouillon de volaille jusqu'à ce que l'ensemble augmente de volume et devienne mousseux; ajouter le cerfeuil;
- disposer les asperges et le sabayon harmonieusement dans l'assiette;
- récupérer le jus de cuisson des légumes et en napper les asperges.
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