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Saveurs de France
Salade d'asperges au foie de canard poêlé
Recette originale d'Antoine Westermann du Buerehiesel à Strasbourg
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| Propos gourmands | "Les asperges peuvent être cuites à l'avance mais assaisonnées au dernier moment". |
| Ingrédients pour 4 personnes | - 1 lobe d'environ 400 g de foie de canard
- 24 asperges blanches moyennes
- 100 ml de fond blanc de volaille
- ½ c. à café de vinaigre de vin
- pluches de cerfeuil
- sel et poivre
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| Préparation |
- à l'aide d'un couteau d'office, retirer toutes les parties vertes (fiel) du lobe de canard; couper 4 escalopes en biais - environ 1,5 cm d'épaisseur ; réserver au frais;
- éplucher les asperges blanches; faire cuire environ 10 min. à l'eau bouillante salée; les garder au chaud dans leur eau de cuisson;
- chauffer une poêle antiadhésive et poêler rapidement les escalopes de foie de canard assaisonnées de sel et de poivre, environ 1 min. de chaque côté; égoutter et réserver au chaud;
- hors du feu déglacer la poêle avec le vinaigre de vin et le fond blanc; saler et poivrer; passer le jus au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement.
Finition et dressage
- retirer les asperges de leur eau de cuisson chaude; les couper en 2 et les répartir en éventail au centre des assiettes;
- disposer une escalope de foie de canard chaude par-dessus; napper les pointes d'asperge de jus vinaigré;
- parsemer de pluches de cerfeuil; servir immédiatement
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| Suggestion du sommelier | Un vin d'Alsace "Je vous suggère, comme vin d'accompagnement, un Muscat Spiegel de Bergholtz 1996" |
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