• 12 asperges vertes de Lauris préparées avec grand soin
• 12 asperges blanches de l'Hérault bien épluchées
• 32 morilles blondes d'une grande fraîcheur et bien lavées
• 50 ml d'huile d'olive
• 2 échalotes ciselées et cuites à blond
• 100 ml de jus de volaille de Bresse
• 1 cuillère à soupe de persil simple ciselé
• 100 g de beurre
• sel, poivre du moulin blanc

1. Saler les morilles; les cuire doucement dans 100 g de beurre ( 7 à 8 minutes ). Les retirer de leur cuisson, décanter celles-ci dans un autre récipient sans mettre le fond qui risque de contenir du sable.
2. Réduire de moitié, puis ajouter le fond de volaille et les échalotes, puis mettre à mijoter les morilles 4 à 5 minutes, rectifier l'assaisonnement.
3. Dans une poêle chauffer intimement, mettre huile d'olive et cuire en les colorant légèrement les asperges 5 à 6 minutes, saler.

Dressage

1. Dresser en les chevauchant 3 asperges vertes, puis 3 asperges blanches par assiette;
2. garnir le centre avec 8 morilles, arroser de jus et terminer avec le persil simple.