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Cuisine de Paris / Île-de-France
Noisettes d'Agneau au camembert mentholé, Tartelettes de poireaux et pommes de terre au camembert fondant
Temps total: 45 minutes
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 15 min.
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: relativement facile
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| Propos gourmands | Une recette originale de Gérard Besson, du Restaurant Gérard Besson, Rue du Coq Héron à Paris, dans le cadre de l'opération "Camembert à la carte"
À propos du camembert .
"Le camembert est au fromage ce que la cuisine française est à l'Art culinaire, je suis fier d'être Français et je suis heureux d'être cuisinier".
À propos de ma Recette au Camembert.
"Cela peut paraître déroutant d'associer un Grand Classique des fromages à une saveur mentholée, mais lorsque l'équilibre est subtilement trouvé, quelle dégustation agréable autour d 'un bon camembert affiné". |
| Ingrédients pour 6 personnes | - 12 noisettes d 'agneau légèrement aplaties - filets d'agneau pris sur la selle
- ½ camembert au lait cru affiné pour garnir les noisettes
- ½ camembert pasteurisé demi-affiné pour recouvrir les noisettes et la garniture
- 2 feuilles de menthe fraîche
- 100 g de beurre
- 100 g de mie de pain
- sel, poivre
Garniture
- 6 tartelettes de pâte brisée de 4 cm de diamètre
- 1 blanc de poireau émincé
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 1 feuille de menthe
- sel
- 6 pommes de terre
- 6 tranches fines de lard maigre séchées
- 12 pluches de céleri
- 150 ml de jus d'agneau (cuisson de l'os de la selle)
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| Préparation | Préparation des noisettes d'agneau
- saler et poivrer les noisettes d'agneau; les ranger par deux;
- enlever la croûte du camembert, le couper en lamelles et poser une lamelle de camembert au lait cru affiné et quelques filaments de menthe entre deux noisettes d 'agneau; procéder de même pour les 10 autres;
- saupoudrer les noisettes de mie de pain et les poêler dans un beurre très chaud (si possible clarifié), I minute de chaque côté;
- surmonter les noisettes d'une lamelle de camembert pasteurisé demi affiné.
Préparation des garnitures
- émincer le blanc de poireau et le faire étuver dans l'huile d 'olive avec la menthe; saler;
- garnir les tartelettes de fondue de poireau;
- faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée puis les évider;
- surmonter les tartelettes et les pommes de terre d'une lamelle de camembert pasteurisé demi-affiné;
- mettre au four à 160 degrés C avec les noisettes 3 minutes avant de servir;
Dressage
- poivrer légèrement les noisettes et les garnitures à la sortie du four;
- servir avec une tranche de lard, quelques pluches de céleri frites et un cordon de jus d'agneau.
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