  
©Copyright MSCOMM 2000
|
| Gérard ViéParcours d'un Chef |
|
©Copyright MSCOMM 2000
|
| Gérard ViéParcours d'un Chef |
|
Gérard Vié est un authentique Parisien, né au coeur de Paris, en 1943 même si, pendant sa jeunesse, il partait pour de longs séjours dans sa famille qui habitait le Sud-Ouest, à Couiza, où il a été pétri des goûts, des traditions culinaires de cette région. Elles s'y sont mises à deux, sa mère et sa tante, pour lui inculquer le goût de la cuisine ... il était si gourmand! Il salive encore au souvenir du menu de sa première communion, de son premier perdreau rôti qu'il a dégusté avec amour à l'âge de treize ans. À neuf ans, il s'était déjà pâmé pour un filet de boeuf Henri IV ... ce plat au nom de roi, était-ce un signe prémonitoire, de son ascension aux cuisines de Versailles?. Ses Trois Marches, crées en 1972, s'installèrent d'abord modestement rue Joffre. puis s'agrandirent dans un ravissant hôtel particulier rue Colbert. En 1991, il s'établit enfin au coeur du Trianon Palace où, de la salle à manger, on y voit paître des moutons. Il avait quinze ans lorsqu'il fit son apprentissage de cuisinier. Puis il s'en alla faire ses armes chez Lapérouse, Lucas-Carton, au Plazza, grandes maisons classiques qui lui donnèrent à tout jamais une rigueur à nulle autre pareille qu'il mêlera toujours au gré de sa fantaisie et de ses mélanges hardis. Dans une de ses premières Trois Manches, tout jeune, il fit couler l'encre étonnée des critiques gastronomiques avec un foie gras servi carrément cru avec du gros sel. Et les clients ébaubis d'adorer. Sa cuisine est à son image: rigoureuse et insolente, solide et fantaisiste, à chaque instant raffinée.  Sous des dehors rieurs, l'humour et la drôlerie toujours aux lèvres, c'est un paquet d'angoisse. Jamais content, toujours inquiet parce que, à son goût, ça n'est pas assez bien. Et si c'est bien, ça pourrait être sûrement mieux encore. Il y a quinze herbes différentes dans cette salade qui enchante tout le monde ? Tiens, si on rajoutait celle-ci et celle-là, ça serait encore mieux! II cache soigneusement, sous un apparent détachement; un besoin permanent d'être aimé, rassuré. Il suffit d'une larme d'acidité dans une critique, une phrase un peu sèche d'un client pour lui saper le moral. Chez lui, dans sa maison des Yvelines, pas loin de Versailles, la table est ouverte les jours de fermeture des Trois Marches. Il retrouve alors ses amis, ceux du cœur. Il se sent bien quand il lit, quand il écoute de la musique, va au théâtre ou à l'Opéra ou encore au cinéma, visite une exposition de peinture ou de sculpture. Il a toujours besoin d'apprendre, de découvrir. Il aime travailler avec les historiens pour ressusciter les tables anciennes et surprend ses fidèles quand, entre deux coups de moulin à poivre, il dépose sur la table son dernier livre. Cet être de sourire est vraiment un aniste que sa gourmandise congénitale a poussé à choisir l'art culinaire comme moyen d'expression.
|
Un authentique Parisien