Depuis 1996, I'approche des problèmes d'hygiène et de sécurité par le changement des obligations de moyen à des obligations de résultat a provoqué une transformation radicale de nos métiers.

En s'appuyant sur le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène, les professionnels ont peu à peu mis en oeuvre une démarche préventive ainsi que la traçabilité nécessaire. Au jour le jour, les contraintes sont de plus en plus lourdes, mais elles ont permis de réfléchir et de mettre à plat nos systèmes de production, de gestion et de distribution.

Nous voyons bien que les alertes qui sont de plus en plus fréquentes - ESB, Transgénique, salmonelles, listéria, légionnelose et depuis quelques jours dioxine Belge - nous obligent à une rigueur totale pour éviter les dérives. Il nous faut expliquer et rassurer. Certaines entreprises agro-alimentaires travaillant sur des produits de notre patrimoine au lait cru, comme par exemple le camembert, ont subi il y a peu un déchaînement médiatique sans précédent.

Rappelons pour la petite histoire que ta suspicion venait de Belgique et que les résultats après enquête ont prouvé que les fromages incriminés correspondaient aux normes sanitaires en vigueur. Pour l'entreprise la sanction et l'atteinte à l'image sont considérables, et pour les hommes, qui au jour le jour ont fait le maximum pour assurer la qualité dans le respect des traditions, I'affront n'a pas de bornes.

Cela peut -il arriver en restauration ?

Pour l'époisses par contre, les problèmes étaient réels et sérieux. L'intervention était donc totalement justifiée.

On est bien obligé de prioriser la sécurité alimentaire mais il faut rester conscient du fait que les problèmes de commerce deviennent cruciaux en Europe et dans le Monde comme nous l'a montré dernièrement notre échec de la banane Euro contre la banane Dollar.

La volonté de notre secteur s'exprime dans la sélection rigoureuse des produits alimentaires à la source. Notre confiance et le réel partenariat avec les agriculteurs, éleveurs, viticulteurs, pêcheurs est un postulat et notre meilleure garantie.

Certains d'entre nous sont allés jusqu'à s'investir auprès d'eux comme Georges Blanc qui assure la Présence pour la volaille de Bresse ou encore, au nom de tous, le travail de la Chambre Syndicale de La Haute Cuisine Française au Conseil National de l'Alimentation ou à la Commission des Labels et de Certification. Une veille alimentaire permanente et un comité de crise est en place à la C.S.H.C.F.

Nous consacrons une part croissante de notre activité à encourager des approches nouvelles pour mettre en place une culture du changement. Si cette politique est efficace dans nombre d'entreprises, elle montre aujourd'hui ses limites. Elle met en évidence certains dysfonctionnements notamment au niveau de la formation. A travers les audits réalisés et qui nous permettent de prendre conscience des problèmes, des remises à niveau ont lieu pour les hommes et les outils de travail.

Malheureusement il est de plus en plus difficile de réussir l'intégration des stagiaires, surtout pour les stages courts. Certes il y a eu des abus rnais chacun balaie devant sa cour et les problèmes tendent à se réduire. La tradition de notre profession n'est pas notre meilleure alliée. Il existe maintenant une réelle volonté de réduire ces problèmes tant dans les postes d'exécutants que dans les postes d 'encadrement.

Il nous faut maintenant exiger que nos collaborateurs n'aient plus une approche en cours de formation sur l'hygiène et la sécurité mais qu'elle devienne un préalable à l'exercise de nos métiers même si elle doit être complétée tout au long de la vie professionnelle, ceci doit représenter un pas de plus vers une véritable reconnaissance de nos métiers.

Liés à des politiques de rémunération, à une véritable gestion de carrière, et depuis peu à l'aménagement et à la réduction du temps de travail (39 H), nous devenons presque un métier comme un autre.

Nous sommes persuadés que le recrutement est aujourd'hui un acte majeur de management et l'un des rares leviers pour partager notre activité. avec des collaborateurs qui ont les mêmes valeurs. Nous devons engager avec les organismes de formation un véritable partenariat stratégique et ceci à tous les niveaux de compétence.

Après la mise en oeuvre des conventions collectives et la validation des plans d'assurance qualité qui se mettent petit à petit en place, il faut maintenant envisager une troisième étape, mais à chaque fois les marges de manoeuvre pour l'entreprise sont de plus en plus courtes.

Au nom des groupes de professionnels présents, je me fais le rapporteur pour ouvrir une parenthèse sur le rôle d'un organisme dont la mission est le développement et la promotion des arts culinaires français et notamment de la gastronomie et des produits agro-alimentaires. Nous vous rappelons que son budget pour 1998 était de 8,5 millions de francs soit 1,3 million d'euro. Pour faire suite à la dernière rencontre du 11 mai 1999 où d'éminents experts se sont exprimés sur le goût français dans le monde - image, réalité et enjeux - nous pensons que le CNAC a dépassé cette fois les bornes.

Aucun chef ne participait sur scène. La teneur des propos, jamais démentis, basés sur une enquête en Espagne et en Allemagne pour valider des pistes de développement au niveau mondial, complétés par une superbe étude sur les étudiants étrangers actuellement en France, ne nous inspire que les plus grandes interrogations, en particulier combien d'entre eux fréquentent nos restaurants ?

Nous ne souhaitons pas épiloguer sur le peu de respect à notre encontre mais nous ne pouvons passer sous silence les attaques ouvertes sur les capacités de nos collaborateurs et de nos partenaires tant techniques que financiers. Ceci est d'autant plus grave que l'objectif est de préciser des pistes d'évolution voire de conquête de marchés. Mais de qui se moque-t-on ?

Nous ne continuerons pas à cautionner un organisme dont l'objectif est de défendre notre activité et qui n'a qu'une volonté affichée, nous détruire.

Nous voulons affirmer que même s'il existe certaines dérives comme dans tous les métiers, il n'est pas acceptable de chercher des pistes de développement systématiquement à l'opposé de nos intérêts.

Nous sommes chefs d'entreprises françaises honorables et nous demandons à ce titre réparation, au nom des emploi qui eux existent et que nous défendons tous les jours pour le bien de la communauté nationale, et suivant les directives de nos gouvernants.

Nos actions dans la bonne orientation du commerce extérieur, comme pour la Haute Couture, sont reconnues par nos clients et partenaires étrangers qui eux ne souhaitent pas notre mort mais nous reçoivent pour partager des moments de plaisir et un peu de notre culture.

Nous terminerons en rassurant le Professeur Mac Léod qui affirme que nos chefs n'auront pas d'enfant...ou que l'on peut encore s'en servir comme expérimentateur au mieux, mais que le vrai travail doit être confié aux ingénieurs agros. Notre présence dans ces lieux aujourd'hui pour envisager notre avenir est là, s'il en était besoin, pour démontrer le contraire. Les implantations de nos chefs à l'étranger sont souvent des succès, certains s'expatrient et font la Une des News.

Nous avons des enfants, nos entreprises sont encore vivantes. Les employés que nous formons deviennent parfois à leur tour chefs d'entreprise, en France et à l'étranger.- Nous respectons au plus haut point les autres formes de restauration et l'agro-alimentaire. Des hommes comme Michel Guérard, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Pierre et Michel Troisgros, Alain Senderens, BernarJ Loiseau, Gaston Lenôtre et beaucoup d'autres collaborent dans la plus grande intelligence avec les plus grandes entreprises tant en France qu'à l'étranger. Ils assurent chaque jour leur rôle de leader dans leur entreprise et de conseil pour les plus grands groupes de restarestauration et d'agro-alimentaire. Si nous étions aussi peu au hit des problèmes, je pense que nous ne ferions plus partie de l'actualité. Les moments de plaisir partagés avec nos clients et la part de rêve ont du mal à être traduits en chiffre. De grâce messieurs accordez-nous encore le droit de rêver.

Dans les dernières missions, la proposition de création d'un site Intemet digne de ce nom ayant été évoqué par le CNAC, nous tenions à vous signaler que des renseignements semblent manquer à cette étude, car outre les sites remarquables des divers Ministères dont celui de l'Agriculture, La Haute Cuisine Française collabore un petit site qui est reconnu comme le premier site gastronomique francophone au niveau mondial avec plus de 21 milliards d'octets transférés pour le seul mois de mars 1999. Nous pouvons tabler pour l'année en cours sur plus de 50 millions de requêtes.

En conclusion, la profession atterrée par la teneur des propos et les solutions retenues demande un rendez-vous auprès du Ministres de Tutelle et confirme qu'elle ne cautionne pas plus que précédemment les actions citées.

Elle remet en cause également, comme l'indique une note du Ministère de l'Agriculture, le choix de la reconnaissance de cet organisme pour son savoir-taire dans la sélection des prestations de restauration, par exemple pour la réunion du comité sur les principes généraux du Codex Alimentanus dont le Gouvernement Français aura prochainement la charge.

Dans ces moments stratégiques pour l'avenir de la restauration en France nous suggérons que l'argent public soit mieux utilisé. La situation d'urgence que nous constatons aujourd'hui devrait permettre d'affecter tout ou partie des fonds à la recherche de solutions en travaillant si possible avec des spécialistes confirmés.

Nous tenons à préciser qu'il ne s'agit en aucun cas, comme vous l'aurez compris d'une attaque contre l'agro-alimentaire ni contre toute autre forme de restauration et encore moins sur les messages et formations à la découverte du goût qui aident les consommateurs à comprendre et aimer les produits alimentaires.

Nous sommes encore vivants n'en déplaise à certains, et avant d'aller conquérir le monde tout azimut, gardons un peu les pieds sur terre, pérennisons nos entreprises, les emplois, créons en d'autres et continuons à avoir l'esprit de conquête en respectant notre éthique, en restant intransigeants sur la qualité des produits sans laquelle il ne peut y avoir de Haute Cuisine pour la plus grande satisfaction de nos clients, amis et consommateurs.