Abats

Ris de veau à l'andouille de Vire, chutney de pommes et oignons - Gilles Tournadre, Restaurant Gill

Ris de veau meunière en crépinette d'épinards, un amour de purée - Kiyomi Mikuni, Japon

Agneau

Axoa d'agneau - Jean-Marie Amat

Baeckeoffe d'agneau aux légumes confits - Antoine Westermann

Flanc d'agneau de lait rôti en chemise, poireaux des vignes et tuile de pieds - Jean-Paul Jeunet

Gigot d'agneau de 7 heures, semoule aux truffes - Gérard Vié

Noisettes d'agneau au Camembert mentholé, tartelettes de poireaux et pommes de terre au camembert fondant - Gérard Besson

Quartier d'agneau de lait des Pyrénées, carottes nouvelles au cumin et cresson meunière - Alain Dutournier

Viandes et Gibiers

Boulettes d'agneau farcies aux raisins frais et cumin - Thierry Daraize

Côte de veau rôtie, galette de laitue aux cèpes et herbes - Jean-Paul Jeunet

Cuit dans son foin et relevé à la coriandre, Côte de sanglier au gros sel, ses olives vertes et limaçons - Édouard Loubet

Dos de chevreuil d'Alsace frotté de poivre noir, au sautoir, sauce poivrade, potiron, céleri, raisins, polenta gratinée - Alain Ducasse

Hochepot gantois - Pierre Wynants

Le Jarret de veau de lait mitonné à la berrichonne, jeunes légumes en fricassée - Françoise Depée

Noisette de daim en venaison de gelée de sapin -Thierry Daraize

Pâtes mi-séchées crémées et truffées au ris de veau, crêtes et rognons de coq - Alain Ducasse

Petit salet aux pommes de terre - Jean Joho

Râble de lapereau et homard aux parfums conjugués - Pierre Wynants

Râble de lapereau Plat Pays au citron et basilic - Pierre Wynants

Râbles de lapin grillés, tranches de lard, éclats de fèves de cacao, jus léger aux échalotes confites - Thierry Daraize

Tournedos Rossini au foie de canard frais - Jean Joho

Volailles et Plumes

Aile de pigeon de la région bressane contisée aux olives noires et tomates séchées - Philippe Rochat, Suisse

Blanc de volaille, bouquet de Malines, mousse de cresson - Pierre Wynants

Coeurs de pigeons et purée truffée en paupiette de chou vert au four, sauce brune savoureuse - Kiyomi Mikuni

Melons de poulet aux perles de cantaloup et raisins blonds - Thierry Daraize

Pigeon à la rouennaise - Gilles Tournadre, Restaurant Gill

Pigeon de ferme rôti entier, ragoût de légumes printaniers, jus court au vieux Calvados - Pierre Gay

Pigeonneau fermier rôti à l'os, bourgeoise aux lantins et maïs, tendret d'épinard - Gilles Etéocle

Poularde de Bresse en cocotte pochée aux légumes mousseline légère aux truffes - Philippe Rochat, Suisse

Poularde de Bresse poêlée au citron confit et aux écrevisses pattes rouges - Horst Petermann, Suisse

Sauté de pintadeau fermier aux cerises et à la Kriek Belle-Vue - Pierre Wynants

Sauté de pintadeau fermier aux cerises et à la Kriek Belle-Vue - Pierre Wynants

Coquillages et Crustacés

Coquilles de Saint-Jacques crispy - Jean Joho

Couronne de coquilles St-Jacques tièdes, salade de cresson et witloofs en ruban rouge - Pierre Wynants

Gelée d'oursins en coque au crémeux de fenouil - Éric Briffard

Homard rôti à vif, court fumet à la vanille Bourbon - Gilles Etéocle

Risotto croustillant de langoustines aromatisé à l'huile d'olive et au soja - Kiyomi Mikuni, Japon

Tian de Saint Jacques à la compote de tomates et citron confit, médaillon de thon mi-cuit et vinaigrette du jardin - Thierry Daraize

Poissons

Anguilles de rivière au bouquet d'herbes et à la blanche de Hoegaarden - Pierre Wynants

Blanc de bar, poireau, pomme, truffe - Alain Ducasse

Blanc de turbot rôti - Stéphane Gaborieau

Crépinette de truite fourrée poire, noisettes et origan - Jean-Paul Jeunet

Cuisses de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil - Bernard Loiseau

Escalope de saumon sauvage poêlée, crème de cressonnette et de ciboulette - Pierre Wynants

Filets de doré grillés, salsa de mangue fraîche au gingembre mariné et à la coriandre - Thierry Daraize

Filet de rougets à l'encre, riz crémeux et chipirons - Jean-Marie Gautier

Gâteau de grenouilles aux pieds de porc - Gérard Passédat

Loup de Méditerranée taillé épais, quadrillé au gril de la cheminée, peau croustillante, marmelade de citron, petites câpres et tomates à l'aceto balsamico, olives Taggiasche en beignets blonds - Alain Ducasse

Merlu poêlé, mousseline de petits pois frais et asperges vertes, palourdes grises - Jean-Marie Gautier

Morue truffée à la marseillaise - Gérard Passédat, Le Petit Nice

Saint-Pierre de Méditerranée au romarin et tomates caramélisées - Christian Willer, La Palme d'Or

Sandre rôti à la fondue d'échalotes, sauce au vin rouge - Bernard Loiseau, La Côte d'Or

Saumon sauvage avec purée à l'ail - Hans Haas, Allemagne

Rouelle de turbot sauvage, fleurette à l'oseille - Gilles Etéocle

Turbot au cidre - Gilles Tournadre, Restaurant Gill

Turbot au four, calmars de la Méditerranée et piquillos braisés, confit de tomates au basilic et à l'huile d'olive - Michel Del Burgo, le Taillevent

Turbot en Meunière de Betterave aux Câpres - Stéphane Raimbault, l'Oasis à La Napoule

Les Légumes

Asperges vertes de lauris et blanches cuites à la poêle et morilles au jus de volaille - Gérard Besson

Beignets de pomme de terre et de truffes noires, mesclun aux lardons - Christian Willer

Petits poivrons farcis à la morue - Firmin Arrambide

Tombée de witloofs au gingembre - Pierre Wynants

Dossier asperges avec Christian Willer

L'asperge revue par Christian Willer

Petits légumes printaniers en cocotte

Risotto à la milanaise aux pointes d'asperges vertes

Petit ragoût d'asperges

Tarte aux asperges

Asperges à l'Alsacienne

Printanière de belles asperges violettes aux morilles

Le Fromage à la carte

Croustillant au camembert, gourmandise de chou à la crème, et morceaux d'oie - Patrick Fulgraff

Tarte au Camembert et au haddock, salade de lentilles vertes - Régis Marcon

Terrine de poireaux et fromage de chèvre frais - JeanPaul Lacombe

Les Salades

Mollusques et coquillages en salade multicolore à plat aux trois coulis de poivrons au Camembert - Gérard Passédat

Salade d'asperges au foie de canard poêlé - Antoine Westermann

Salade de Saint-Jacques et caviar aux algues - Éric Briffard

Salade de tous les légumes du moment - Jacques et Laurent Pourcel

Salade tiède de Pommes "Rattes" aux Truffes de Richeranches - Jean-Paul Lacombe

Sauces et vinaigrettes

Sauce à l'encre - Jean-Marie Gautier

Vinaigrette au basilic - Jacques et Laurent Pourcel

Vinaigrette à l'huile de noix - Jacques et Laurent Pourcel

Vinaigrette aux épices - Jacques et Laurent Pourcel

Vinaigrette au jus de crustacés - Jacques et Laurent Pourcel

Douceurs à base de chocolat

Gâteau aux chocolats "Laurence et Véronique" - Pierre Wynants

Gourmandises au chocolat fondant, sorbet au chocolat amer - Antoine Westermann

Moelleux au chocolat noir, abricots rôtis, crème anglaise aux fès Tonka - Gilles Etéocle

Tartelettes au chocolat - Thierry Daraize

Tuiles aux chocolats, glace au pain d'épices, réduit de maevin - Jean-Paul Jeunet

Douceurs à base de fraises

Conversation aux fraises et à la rhubarbe, Roland Durand, Traiteur Lenôtre

Ravioles d'ananas aux fraises des bois, sirop de vanille, sorbet et ananas croustillant - Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens

Sablé aux fraises ou au fruits rouges - Joël Normand, Palais de l'Elysée

Mille-feuilles à la mousse de chocolat blanc et aux fraises - Antoine Westermann

Tarte de banane flambée au vieux rhum et son sorbet de corossol - Jean-Pierre Challet

Douceurs à base de pommes

Pommes cuites au four avec canneberges - Daniel Boulud, New-York

Pommes tièdes confites, crème à la pistache et glace à la vanille - Antoine Westermann

Douceurs diverses

Acarigua - François Raimbault

Compote de rhubarbe et de fraises avec mousse de fromage blanc - Harald Wohlfahrt, Allemagne

Nougat Glacé Route des Epices - François Raimbault

Pamplemousses roses confits au gingembre - Pierre Wynants

Ravioles d'ananas aux framboises, sirop de vanille, sorbet à la verveine, ananas croustillant - Jacques et Laurent Pourcel

Speculoos - Pierre Wynants

Tarte des Iles - François Raimbault

Terrine de poire et Faisselle de brebis, vinaigrette aux figues - Jean-Paul Jeunet

Vacherin Glacé aux Pêches de Provence Confites & Fruits Rouges - François Raimbault

Inspirations sur des notes de thé

Carpaccio de pétoncles au thé vert et camomille - Jean-Pierre Challet, Windsor Arms, Toronto

Saumon poché au thé vert, camomille et zestes de pamplemousse, sauce vierge - Jean-Pierre Challet, Windsor Arms, Toronto

Selle et carré d'agneau en croûte au thé noir, pommes sautées à l'huile de citronnelle - Jean-Pierre Challet, Windsor Arms, Toronto

Divers

Chutney de pommes et oignons - Gilles Tournadre, Restaurant Gill

Pain multiples céréales à la farine d'épeautre - Édouard Loubet

Pain perdu aux truffes - Gérard Vié