C'est dans les cuisines de L'Hôtel du Palais à Biarritz que Jean-Marie Gautier a trouvé son écrin mêlant les saveurs locales à son génie créateur

Parcours d'un chef

• HOTEL DU PALAIS - 1 avenue de 1'Impératrice, 64200 BIARRITZ - Depuis le ler Février 1991
• HOTEL MARTINEZ - 73 boulevard de la Croisette, 06400 CANNES de Janvier 1986 à Janvier 1991
• RELAIS et CHATEAUX "DOMAINE DES HAUTS DE LOIRE" (Onzain 41) de Mars 1985 à Novembre 1985
• AUBERGE DES TEMPLIERS RELAIS DE CAMPAGNE - Nogent sur Vernisson (45) de Mai 1982 à Janvier 1985
• PALAIS DE BENEDICTION Limoges (87) - d'Avril 1981 à Mai 1982
• RESTAURANT "LE GOLF DE PRIEURE" Sailly (78) - de Novembre 1979 à Février 1981
• RESTAURANT "LA RESERVE" Pessac-Lalouette (33) - de Mars 1979 à Septembre 1979
• RESTAURANT "MAXIM'S PARIS" Rue Royale, Paris (8ème) de Septembre 1977 à Septembre 1978
• RESTAURANT "LE GOLF DE PRIEURE" Sailly (78) de Février 1977 à Septembre 1977
• HOTEL RESTAURANT "AU PAVILION BLEU" Ozoir la Ferrière (77) - de Novembre 1974 à Janvier 1976
• HOTEL DU CHEVAL NOIR Argenton sur Creuse (36) - de Juin 1974 à Octobre 1974
• LE RELAIS DE POITIERS Chasseneuil du Poitou de Novembre 1973 à Juin 1974
• HOTEL DU CENTRE Levroux (36) - d'Août 1970 à Octobre 1973

• Conférence des Chefs d'Etats Arabes pour ASSAN II en Janvierl983
• HOTEL PIERRE à New-York en Janvier 1987
• HOTEL TAMANACO au Venezuela, Caracas - Quinzaine culinaire en Janvier 1989
• Sommet des Chefs d'Etats Africains au Martinez à Cannes en Novembre 1989
• HOTEL ALVEAR à Buenos Aires en Avril 1994
• Repas de Gala de 200 personnes pour l'Alliance Française
• Sommet des Chefs d'Etats Africains à l'hôtel du Palais à Biarritz en Novembre 1994
• FOUR SEASONS HOTEL à Mexico en Décembre 1994 - Repas de Gala de 200 personnes pour 1'Alliance Française
• Sommet Européen des Ministres du Marché Intérieur en Mars 1995
• HOTEL RITZ à Madrid en Avril 1995
• 2ème Sommet Gourmand des Etoiles de la Gastronomie avec les Maîtres Cuisiniers de France sur le Oueen Elizabeth 2 (nouvelle génération) du 26 Juillet au 3 Août 1995
• Dîner offert en l'honneur du Prince de Galles par la Ville de Biarritz, Jeudi 31 Août 1995
• Président d'Honneur au Concours International de Romorantin ,
• Les 18èmes Journées Gastronomiques de Sologne, du 28 au 30 Octobre 1995
• Association de la Culture Française à Tokyo, Démonstration Culinaire sur 3 Semaines (48 recettes), Février 1996
• HOTEL THE PIERRE, New York - Promotion: Semaine Gastronomique, Mars 1996
• HOTEL BALTSCHUG, Moscou (RUSSIE) - Quinzaine Gastronomique, 9-22 Février

• Meilleur Ouvrier de France, Mars 1991 (Paris) - Médaille remise par le Président de la République, Monsieur François Mitterand à l'Élysée
• Jeune Chef de l'Année, Guide Champerard en 1993
• Romorantin Lautenay en 1990 - Finaliste
• Championnat de France Cuisine Artistique - Finaliste en 1990
• 2ème Prix Romorantin Lauthenay en 1989
• 2ème Prix Trophée National de Cuisine et Pâtisserie en 1989
• Médaille d'Or Grand Marnier
• 3ème prix de Cuisson Sous-Vide à Romorantin en 1989
• ler prix, Trophée Henri Huck à Strasbourg en 1988
• Coupe des Toques Blanches de Essonne à Arpagon en 1988
• Médaille de la Ville de Paris
• ler prix des Meilleures Terrines de Sologne en 1987

Menu de l'Impératrice - 395 francs

Noix de coquilles Saint-Jacques à la noisette
Endives et Mâche au parfum de truffe
Filet de Barbue aux asperges et coquillages
Pied de porc à la truffe
Oignasses caramélisées et haricots tarbais
Fromages de France
Éventail de mangue caramélisée au poivre de Sichuan
Pain perdu, glace à la vanille

Foie gras de canard des Landes en gelée d'or
Brioche mousseline grillée
Noix de coquilles Saint-Jacques à la nage et petits oignons
Noisettes de chevreuil poêlées au parfum d'Izarra
Fruits marinés, sauce venaison
Fromages de France
Feuille croustillante de marron au parfait Armagnac, sauce chocolat

Langoustines rôties, poireaux aux agrumes et romarin
Rougets du pays en filets poêlés, chipirons et riz crémeux
Sauce à l'encre au piment d'Espelette
Poitrine de pigeonneau au foie gras accompagnée d'une rôtie et cèpes, sauce salmis
Fromages de France
Soupe de mandarine à la vanille, son sorbet en fichus de chocolat