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Saint-Jacques cuite en coquille, Jus de pomme à cidreSaveursDuMonde.net

Cuisine de Paris / Île-de-France

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: moins de 30 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:125,9 kcal

Protéines:5,9 g

Lipides:9,6 g

Glucides:7,5 g

Fibres:0,9 g

Sucres:1,6 g

Cholestérol:26,6 mg

Sodium:90,9 mg

Calcium:30,8 mg

Calories:723 kcal

Protéines:34,1 g

Lipides:55,1 g

Glucides:43,1 g

Fibres:5,4 g

Sucres:9,2 g

Cholestérol:152,7 mg

Sodium:521,9 mg

Calcium:177,1 mg

Frédéric Anton

Chef

Le Pré Catelan
Paris - France

VIDÉOS DE RECETTES

  • Oeuf - brouillés

  • Oeuf - omelette asperges

  • Oeuf - mirroir

  • avocado salad

  • Moules - marinières

  • Pommes de terre - purée

  • Saumon - unilatérale

  • Biscottis 1

  • Biscottis 2

  • Biscuits brisures chocolat

  • Crème anglaise

  • Crevettes noix de coco

  • Beurre aux figues

  • Guacamole

  • Crème pâtissière

  • Galette déjeuner pomme de terre fromage

  • Choux rouge - confiture

  • Sauce chocolat

  • Saumon - tartare sauce moutarde

  • Saumon en carpaccio

  • Pétoncles en carpaccio

  • Pétoncles en ceviche

  • Fraises au caramel

  • Tarte pommes française

  • Tarte tatin

  • Crevettes tempura

  • Légumes tempura sésame

  • Légumes tempura

  • Bettraves - salade

  • Crème au beurre

  • Crêpe - célestine

  • Crêpe - déjeuner

  • Beurre au citron

  • Mousse - chantilly chocolat

  • Meringue ordinaire

  • Potage cultivateur

  • Potage parmentier_fr.avi

  • Meringue suisse

  • Truffes 1

  • Truffes 2

  • Vinaigrette - classique

  • Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf

  • Vinaigrette - sauce à l'orange

  • Aumonières pommes

  • Fond de tarte à blanc

  • Fond de tarte chocolat

  • Gâteau bananes

  • Gâteau carottes

  • Gâteau chocolat

  • Génoise chocolat

  • Mayonnaise - 3 dérivées

  • Mayonnaise

  • Biscuit roulade

  • Génoise blanche

  • canard cuisse confite

  • canard magret poele

  • salade endive vinaigrette pommes

  • Foie gras - terrine

  • Fond de volaille

  • sauce bercy

  • Sauce bordelaise

  • sauce épinards

  • Sauce madère

  • Sauce porto-champignons

  • sauce vermouth

  • Vinaigrette pommes

  • Fromage - tuiles de parmesan

  • Pomme de terre - galette déjeuner

  • Vinaigrette pour artichaut

  • Moules - carry

  • Moules - vinaigrette miel-citron

  • Muffin partie 1

  • Muffin partie 2

  • Courge spaghetti

  • Escalope Viennoise

  • Fraises au poivre

  • Purée duchesse

  • Sabayon

  • Omelette JCF

  • Haricots à la française

  • Riz pilaf

  • Sablés au sucre

  • Bouquet garni

  • Crème chantilly

  • Fraises - coulis

  • Ganache de finition

  • Glaçage au fromage

  • Pâte à pizza - pan

  • Pâte Pizza mélangeur

  • Pâte à pizza - mince

  • Beurre maitre partie 2

  • Beurre maitre partie 1

  • Carré d'agneau partie 1

  • Carré d'agneau partie 2

  • Carré d'agneau partie 3

  • Huîtres Rockfeller

  • Saumon tartare

  • Soupe à l'oignon

  • Oeufs mimosa partie 1

  • Oeufs mimosa partie 2

  • Truite amandine

  • Brushetta

  • Potage crécy 2

  • Potage crécy 1

  • Tarte_aux_pommes

  • Crème asperges

  • Crème de champignons

  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

20

pièces de saint-jacques en coquille

sel, poivre

40

g

beurre de noix

**Sauce au cidre

1

pomme granny smith

1

pomme reinette

80

g

échalotes

30

g

carottes

10

g

ail

20

g

céleri

750

ml

cidre brut

3

grains de poivre

40

ml

crème fraîche

50

g

beurre

sel

**Noix écrasées

100

g

cerneaux de noix

2

bottes de ciboulette

80

g

beurre

sel, poivre

PROGRESSION

Sauce au cidre

  1. Couper les pommes en quartiers. Tailler en mirepoix la garniture aromatique composée de carottes, d'échalotes et de céleri.
  2. Faire revenir les pommes dans une sauteuse avec du beurre. Ajouter la garniture aromatique, l'ail.
  3. Verser le cidre et laisser réduire de moitié. Passer dans un chinois. Remettre dans une sauteuse en ajoutant la crème et le beurre ; rectifier l'assaisonnement.

Les Saint-Jacques

  1. Ouvrir les saint Jacques, retirer la barde et laisser coller la noix à la coquille. Les laver sous un filet d'eau et les égoutter à l'envers sur un linge.
  2. Les beurrer chacune avec le beurre de noix en pommade.
  3. Les cuire au four 5 à 6 minutes sur une plaque avec du gros sel. Les retirer du four et réserver dans une casserole le beurre de cuisson de chaque Saint Jacques.

Les noix écrasées

  1. Torréfier les cerneaux de noix dans un four très doux pendant 1 minute. Les mixer assez finement.
  2. Ciseler la ciboulette finement et verser le tout dans le beurre de cuisson des Saint Jacques.
  3. Mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Dressage et finition

  1. Mettre dans le fond de l'assiette du gros sel. Déposer dessus 5 coquilles Saint Jacques.
  2. Masquer chacune du mélange noix et ciboulette. Ensuite verser dans chaque coquille la sauce cidre émulsionnée.

SUGGESTIONS DE VINS

Chardonnay

Sauvignon

Pinot Grigio

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