Denis Mareuge, boulanger propriétaire, confectionne tous les matins dès l'aube tout un choix de pain selon la tradition française, sans corps gras ni sucre, et cuits directement sur la pierre du four. Il nous livre ici quelques secrets du bon pain et surtout nous explique la différence entre les différents pains qui, pour le non-initié, se traduit par le goût et la texture mais pour le boulanger, il y a tout un savoir-faire.

Le pain est le résultat de la fermentation des sucres (lents) de la farine de blé ou d'une autre céréale (seigle, épeautre, kamut, avoine, sarrasin, orge etc·). La fermentation, comme dans le cas du vin ou de la bière, transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. Les sucres de la farine étant des sucres lents (amidon), la fermentation donne plutôt des acides organiques que de l'alcool qui, de toute façon s'évapore à la cuisson. Toute fermentation a besoin de levure pour démarrer ; les levures utilisées pour la fabrication du pain sont soit celles contenues naturellement dans la farine (quand elle est non traitée et non blanchie), soit celles obtenues par développement accéléré sur des mélasses et qu'on appelle levure de boulanger. Dans le premier cas on obtient un pain au levain, dans le deuxième, un pain sur levure. Il est important de noter que dans les 2 cas, c'est le même micro-organisme qui travaille (saccharomyces servesae !), mais que la levure de boulanger est beaucoup plus riche de ces micro-organismes que ne l'est naturellement la farine, d'où son action beaucoup plus rapide ; contrairement à la croyance populaire, un pain sur levure (de boulanger) n'est pas moins naturel qu'un pain au levain. Par contre, le pain au levain prenant plus de temps pour se développer, il génère plus d'acides organiques qui lui donnent son goût plus prononcé que les amateurs aiment tant. Il existe enfin des façons intermédiaires de fabriquer du pain, qui mélange les 2 techniques de base : pains sur levain levure ou sur levain mixte ou sur pâte fermentée.

La qualité du pain (goût, texture, conservation, digestibilité) est directement proportionnelle à la durée de la fermentation : plus la fermentation est rapide (quantité importante de levure), moins le pain sera bon et digeste et plus il rassira vite. Un bon pain sera toujours le résultat d'une longue fermentation, qu'il soit au levain ou sur levure (peu de levure et beaucoup de temps !).En résumé, un pain se caractérise par la céréale avec laquelle il est fait et par la méthode utilisée pour le faire.

Le blé étant la seule céréale riche en gluten (protéine de la farine conférant les propriétés d'élasticité à la pâte), plus un pain en contiendra, plus il possèdera d'alvéoles qui le rendront léger (les alvéoles du pain sont l'équivalent des bulles du champagne !), moins il en contiendra, plus sa mie sera serrée et mieux il se conservera. Chaque pain a son usage et nous vous faisons quelques suggestions avec la liste de nos pains.

Ce sont des pains obtenus par fermentation naturelle, c'est à dire par développement et multiplication des cellules de levure (saccharomyces cervesae) contenues naturellement dans les farines de qualité non traitées comme celles que nous utilisons. Le "démarrage" d'un tel levain par simple mélange de farine et d'eau renouvelé tous les jours nécessite une à deux semaines, et doit être ensuite entretenu en permanence en le "rafraîchissant" de farine et d'eau (y compris quand la boulangerie est fermée !) ; le levain que nous utilisons actuellement a 6 ans et se porte bien !

Jusqu'au 17^eme siècle, tous les pains étaient faits au levain, la levure de boulangerie n'ayant pas encore été découverte. On se sert de ce levain pour ensemencer la pâte à pain. Les pains ainsi obtenues sont consistants, riches au goût, légèrement aigre, un goût que les amateurs apprécient particulièrement. La méthode sur levain peut être utilisée avec toutes les céréales, farine de blé blanche ou entier, seigle, épeautre, kamut ou mélange de différentes céréales.

Bien qu'il y en ait plusieurs sortes nous ne parlerons que de celles utilisées chez nous.

Pains sur pâte fermentée : Cette méthode consiste à ajouter à la pâte du jour une portion de pâte de la veille en y ajoutant un peu de levure de boulanger. Elle peut également s'appliquer à toutes les céréales boulangères. Elle donne des pains de bonne conservation, au goût moins prononcé que celui des pains au levain, et à la consistance un peu plus légère quoique cela dépende de la céréale utilisée pour le faire.

Pains sur poolish : Cette méthode fut introduite en France par les boulangers de Marie Antoinette d'Autriche, femme du roi de France Louis XVI (tous deux furent guillotinés pendant la Révolution en 1794.). Elle consiste à laisser fermenter pendant une douzaine d'heures une partie de la farine prévue pour la prochaine fournée avec une quantité infime de levure (1 gr./ kg de farine et même moins en été !) et suffisamment d'eau pour que cette "poolish" soit liquide (environ 1 lt. /kg. de farine). On l'ajoute à la pâte au moment du pétrissage, avec le reste de farine et un peu de levure. Cette longue fermentation avec très peu de levure permet le développement de nombreux acides organiques qui donnent un excellent goût et une bonne capacité de conservation au pain. Bien qu'elle s'applique à toute sorte de céréale, elle convient particulièrement bien à la farine blanche de blé et à la fabrication de la baguette. Il faut d'ailleurs savoir que la baguette, devenue un symbole parisien, est d'origine viennoise au même titre que le croissant puisqu'elle a été introduite en France par les boulangers autrichiens.

Les pains de tradition française ne contiennent aucun corps gras (à de rares exceptions près) ni aucun sucre ; il est donc conseillé de les couper au fur et à mesure qu'on les mange pour éviter qu'il ne sèche. L'achat d'un bon couteau à pain est un excellent investissement pour un amateur de bon pain.

Les pains en longueur (baguettes, flûtes, ficelles) seront plus alvéolés et donc plus légers que les pains en boule ou de forme plus ramassée (miches, bâtard). Les premiers rassiront donc avant les seconds ; on peut même dire qu'une baguette, même sur "poolish" devrait être mangée le jour de sa sortie du four.

De ce fait, si vous désirez congeler du pain, préférez des pains ronds qui sécheront moins que les longs, et enrobez les soigneusement dans du film plastique (et ne les gardez pas plus de 2 mois au congélateur).

Manger du pain chaud à la sortie du four est très indigeste, car le dégagement de gaz carbonique qui a lieu pendant le refroidissement du pain se fait dans l'estomac plutôt que dans l'air. Par contre un pain toasté ou réchauffé ne présente pas les mêmes inconvénients car il ne se reforme pas de gaz carbonique.