Saisir
Colorer un aliment à feu vif sans le cuire. Pour la viande, on saisit une tranche des deux côtés et un rôti sur toutes ses faces. Cette méthode permet d'emprisonner le sang et empêcher la viande de se déshydrater pendant la cuisson.

Sapa, saba, moût, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit
Le moût ou jus de raisin qu'on fait réduire par cuisson douce est connu depuis les Romains. Il continue à être commercialisé en Italie sous le nom de mosto cotto, saba ou sapa. Il survit encore en Bourgogne sous le nom de raisiné. Petite histoire...

Saumurer
Procédé d'assaisonnement ou de conservation à base de sel, de sucre et d'aromates, soit liquide soit à sec.

Sauter
Faire dorer des éléments culinaires à découvert dans un corps gras.

Salamandre (passer sous la)
Passer sous le gril à puissance maximale du four pour colorer ou gratiner.

Sel Hartshorn
Hirschhornsalz - Bicarbonate d’ammonium : C'est l’agent levant qui permet aux pâtes de gonfler et de mieux se développer durant la cuisson grâce à la production gazeuse qu’il produit en présence de chaleur. On retrouve l'usage de cet ingrédient dans beaucoup de recettes de la vieille Europe notamment le pain d'épice, les biscottis, les biscuits plats, etc.

Sirop
La technique est simple, seules les quantités varient selon l'usage. Il suffit de faire bouillir du sucre et de l'eau jusqu'à la consistance désirée :

Sirop léger (3 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - s'utilise en pâtisserie au pinceau ou pour humidifier et apporter une nouvelle texture à un gâteau

Sirop moyen (2 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - idéal pour sucrer les cocktails, les thés glacés, etc.

Sirop épais (1 portion d'eau pour 1 portion de sucre) - pour confire fruits et légumes.

Soupe
Petite histoire de la soupe à travers les âges

Suc
Partie caramélisée qui se dépose au fond d'une poêle ou d'une casserole après cuisson.

Suer
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de mélanger leurs sucs au gras de cuisson. Technique qui se fait généralement à feu moyen sans coloration. On utilise souvent ce terme pour les oignons. Les cuire doucement dans un corps gras jusqu'à ce qu'ils deviennent mous et transparents.

Suprêmes d'agrumes
Pour un agrume, se dit de la chair débarrassée de son écorce et de sa petite pellicule qui enrobe chaque quartier. Pour une volaille, le terme " suprême " désigne la poitrine sans peau et sans os.