Manchonner
Dégager l'extrémité d'un os pour la présentation; on peut ensuite le garnir d'une papillote.

Maquée
La maquée est appelée fromage frais ou fromage blanc dans d'autres régions.

Manié
beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce

Mariner
faire tremper dans un liquide à base de vinaigre, de vin, etc.

Masquer
Recouvrir à l'aide d'une palette un gâteau de crème.

Matignon
Un Matignon de légumes est constitué de légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive.

Mijoter
Technique de cuisson lente : laisser cuire doucement à petits frémissements.

Mirepoix
Du nom du duc de Mirepoix - recette créée au XVIIIe siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV
Légumes, le plus souvent de plusieurs variétés (oignon, carotte, etc.), taillés en brunoise et additionnés généralement de petits dés de lard et/ou de jambon. Mélange utilisé comme garniture pour parfumer les bouillons et les fonds.

La mirepoix au gras associe légumes et jambon cru ou lard maigre coupés en petits dés.

La mirepoix au maigre ne comporte que des légumes (oignon, carotte, etc.) en brunoise.

Mise en bouche

Monder
Ôter la peau d'un légume ou d'un fruit si celle-ci n'offre pas d'intérêt. Cette action peut se réaliser avec les doigts ou la pointe d'un couteau. Souvent, il est préférable de laisser tremper préalablement le fruit ou le légume dans l'eau froide (amandes, cerneaux de noix.). Pour certains fruits comme la tomate ou la pêche, effectuez une croix en surface à l'opposé de l'attache avec la pointe d'un couteau. Trempez très rapidement le fruit dans l'eau bouillante et refroidissez?le à l'eau glacée. La peau sera facile à enlever et la chair n'aura pas eu le temps de cuire.

Monter
Monter une mayonnaise, une vinaigrette - battre au fouet en versant doucement un liquide pour obtenir une consistance.

Pâtisserie - Battre à l'aide d'un fouet afin de rendre un produit mousseux.

Monter au beurre
Incorporer au fouet des morceaux de beurre froid dans une sauce ou un liquide en ébullition. Adoucit et apporte de l'onctuosité à la préparation. Attention! La sauce devient ensuite instable et il ne faut plus la faire bouillir.

Mouiller
Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin.) à un aliment avant de le cuire, ou en cours de cuisson. 

Moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit
Le moût ou jus de raisin qu'on fait réduire par cuisson douce est connu depuis les Romains. Il continue à être commercialisé en Italie sous le nom de mosto cotto, saba ou sapa. Il survit encore en Bourgogne sous le nom de raisiné. Petite histoire...