Vous pouvez canneler un légume en pratiquant la même opération sur un légume avec pelure comme le concombre par exemple pour un côté esthétique dans un plateau de crudités.

Caramel
Voir technique du sirop. Au thermomètre, le liquide doit atteindre 150°C. À l'œil, il est épais et de couleur brun roux.

Caraméliser
réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre

Carbonate de potasse
L'adjonction de carbonate de potasse en pâtisserie est destinée à faire lever une pâte trop lourde. La levure chimique en est la version moderne.

Cheminée
Petite ouverture pratiquée dans le couvercle de pâte d'un pâté en croûte ou d'une tourte pour faciliter l'évacuation des vapeurs de cuisson. La cheminée est éventuellement garnie d'un tube de bristol (ou d'une petite douille) placé verticalement par lequel on peut verser, après cuisson, de la gelée liquide par exemple, et que l'on retire pour le service.

Chemiser
Tapisser le fond d'un moule ou d'un plat d'un papier de cuisson (pellicule plastique ou papier sulfurisé selon le cas) pour faciliter le démoulage.

Tapisser les parois d'un moule avec un ingrédient (beurre et sucre, beurre et farine, gelée, caramel, biscuits à la cuillère, .) avant de le remplir d'une autre préparation.

Chiffonnade
préparation de salade, d'oseile - toute feuille taillée en fines lamelles puis fondue au beurre ou nature et assaisonnée

Ciseler
Se dit des fines herbes qu'on taille au ciseau.

Chiqueter
Travailler les bords d'une abaisse de pâte pour faciliter la cuisson et le gonflage. Apporte aussi un côté esthétique à la présentation

Chinoiser
Passer un liquide dans une passoire métallique très fine permettant de filtrer des sauces, des crèmes

Chutney
Les chutneys sont des condiments aigre-doux réalisés à partir de fruits et/ou de légumes, suivant une cuisson lente et longue.

Ciseler
mot dérivé de ciseau - action de couper; généralement technique utilisée pour les fines herbes

Clarifier
Pour un oeuf: Séparer le jaune du blanc d'œuf.

Pour le beurre: Retirer délicatement le dépôt blanchâtre sur le beurre chauffé au bain-marie.

Pour un bouillon: enlever les impuretés.

Clouter
Piquer un oignon de clous de girofle.

Compoter
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.

Concasser
Hacher grossièrement. On concasse la chair des tomates préalablement mondées (débarrassées de leur peau) et épépinées, mais on peut aussi concasser des os de boucherie, de volaille, pour préparer un fond de viande.

Confire
Ce terme implique une cuisson lente et une idée de conservation.
Cuisson et conservation dans leur propre graisse (confit d'oie, de porc, de canard).
Au vinaigre (cornichon, câpres).
Au sucre - en enrobant un produit (fruits) de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie)
Au sirop. Pour les zestes d'agrumes, il suffit de déposer dans une petite casserole le même poids de sucre et de zestes. Mouiller avec de l'eau sans les noyer. Cuire doucement jusqu'à ce qu'ils perdent un peu de leur fermeté. Égoutter. Accompagne le canard à l'orange, les œufs à la neige, le chocolat, etc.
À l'alcool - (cerises, pruneaux à l'eau-de-vie)

Coulis
jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n'a qu'à passer le produit au robot. Exemples: coulis de tomates, de fraises, etc.

Crème
crème légère (15%)
crème épaisse (35%) appelée aussi crème double ou à fouetter.

Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

Crapaudine
Manière de préparer une volaille ou un gibier à plumes que l'on fend par le dos et que l'on aplatit " comme un crapaud ", ce qui permet une cuisson grillée.

Crépine
La crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin des bovins, des ovins et des porcins. On l'utilise en boucherie, en charcuterie et en cuisine.

Cuillère à bouche
Elle correspond à la cuillère à soupe; la cuillère de table ou de service est du double, la cuillère à entremets ou à dessert est de la moitié, la cuillère à café est du quart et la cuillère à moka du huitième.

Cuire à blanc
Se dit d'un fond de pâte que l'on cuit sans aucune préparation pour l'assécher pendant quelques minutes ou complètement selon la recette.

Cuire à l'eau bouillante
Plonger dans l'eau bouillante et laisser cuire à feu vif.