Le Divellec
«La Cuisine de la Mer»

Paris, France

Jacques Le Divellec

Chez les bivalves la coquille doit être fermée. Les coquillages morts, même avec une coquille fermée, ne rendent pas la même sonorité quand on les choque les uns contre les autres. Ils émettent un son mat.

On reconnaît la fraîcheur des céphalopodes principalement à l'odeur et à leur aspect brillant.

La chair des mollusques, riche en eau, est peu calorique. Celle des gastéropodes, un peu coriace, est également peu calorique (de 50 à 80 kcal pour 100 grammes).

L'apport protéique (10 à 15 grammes seulement) est plus faible que dans le cas du poisson, avec au contraire un taux plus élevé de glucides (de 1 à 6 grammes pour 100 grammes). La chair des coquillages contient peu de lipides, cependant la richesse relative en cholestérol incite à les déconseiller dans les régimes anticholestérol. Riches en sel, ils doivent aussi être évités dans les régimes hyposodés. L'huître contient du fer, du cuivre et de la vitamine C. Par leur richesse en iode, en éléments minéraux et en vitamines, les coquillages méritent d'être intégrés dans un régime équilibré. Ils n'ont cependant pas les qualités diététiques exceptionnelles du poisson et ne peuvent servir de base à notre alimentation journalière.

Puisque nous sommes en pleine saison, je vous parlerez tout d'abord des Saint-Jacques. On les retrouve vivants chez le poissonnier d'octobre à avril. Consultez leur fiche d'achat, de préparation plus quelques recettes simples et rapides