Un Chef contemporain
À Monaco, Paris ou New York, Alain Ducasse développe sa conception du métier de " chef contemporain ".

Le premier, il revendique ouvertement le droit du chef à ne pas être en permanence au piano, au risque de choquer. Il préfère former et animer des équipes qui interprètent au meilleur niveau la partition réglée au millimètre par le chef.

Il surveille de près le recrutement des brigades de ses restaurants, choisit, accueille, forme et pousse ensuite ses élèves à voler de leurs propres ailes tout en gardant un oeil attentif sur leur évolution. A lui aussi de gérer les cartes des différentes maisons. A Monaco, Paris et New York, la plupart des plats de la carte n'y figurent que le temps d'une saison.

Pour imaginer les plats, les jauger, les baptiser, le chef sélectionne attentivement les produits qui ont droit de cité dans ses cuisines. Un seul critère, le goût. Une seule exigence, la qualité. Un seul juge, le Chef. Cuisinier d'abord, Alain Ducasse est devenu au fil des années aubergiste, consultant, créateur, mais surtout un véritable chef d'équipe. L'évolution s'est faite naturellement à partir de la source même du succès : les cuisines. Ses activités de consulting sont aujourd'hui regroupées au coeur d'un laboratoire de recherche et de développement culinaire baptisé "De Gustibus". Au centre de ce laboratoire, une cuisine de pointe tout en granit noir et pavée de verre qui s'étend sur 300m². C'est là que sont élaborés et testés les plats des restaurants, c'est également là que se tiennent les formations cuisine d'ADF. Au coeur des missions d'Alain Ducasse se trouve le développement de nouveaux concepts pour la restauration de demain.

Restaurant Plaza Athénée
Hôtel Plaza Athénée
25 avenue Montaigne
75008 Paris
Tél : +33 (0)1 53 67 65 00
Fax : +33 (0)1 53 67 65 12

Alain Ducasse at the Essex House
155 West 58th street, (entre la 6ème et la 7ème avenue)
New-York, NY 10019
Etats-Unis
Tél : +1 (212) 265 7300
Tél : +1 (212) 265 9300

Côte de veau de lait fermier, salades rôties et grillées, tranches épaisses de pomme fondante
Essex House, New-York

Grosses crevettes de la pêche locale du jour, vongole, haricots cocos du val Nervia en salade tiède à l'italienne
Louis XIV, Monaco

Turbot de Bretagne en tronçons Argenteuil
Plaza Athénée, Paris