Regroupés au sein de la Chambre syndicale de la Haute Cuisine française, nous sommes l'une des composantes de la grande famille des métiers de bouche, conscients de n'être que le sommet d'une pyramide, celle des petits bistrots, des brasseries, des maisons familiales, etc.

Née d'une initiative de Jean Delaveyne et Joël Robuchon, le baptême a eu lieu le 19 juin 1986. Depuis, se sont succédé à la présidence Messieurs Michel Guérard, Alain Senderens, Pierre Troisgros et Georges Blanc. Quinze ans plus tard, notre objectif est toujours le même : défendre l'art culinaire français dans nos établissements. Cela passe par la protection des intérêts de nos adhérents et l'écoute de l'évolution de nos métiers ; il faut savoir prendre les décisions qui s'imposent afin de pérenniser nos entreprises.

Au fil des ans, l'association s'est étoffée, au point d'être forte de quatre-vingt cinq membres à ce jour. Dans l'Hexagone mais aussi dans d'autres pays, États-Unis, Allemagne, Japon notamment. Cet ouvrage veut être le témoignage de la force vive qui anime chacun d'entre nous, artisans prônant les mêmes valeurs humaines, attachés aux produits de qualité, à nos terroirs et aux savoir-faire qui font la renommée de la cuisine française dans le monde.

Je voudrais surtout insister sur l'importance de la qualité des produits. Ce sont tous les bons petits producteurs qui, finalement, nous permettent, voire nous poussent à l'excellence. En effet, les matières premières sont indispensables à l'élaboration de nos plats.

À un moment ou à un autre, la, plupart d'entre nous ont publié individuellement des ouvrages reflétant leur activité, leur art. A la charnière du second et du troisième millénaires, nous avons voulu présenter un florilège de la grande cuisine française d'aujourd'hui, issue de la tradition mais toujours créative. Sans le passé, pas de futur ! Et les technologies nouvelles ont leur place à côté des sauteuses en cuivre et des cocottes en fonte. De tout temps, la table a été un des moments privilégiés de la fête et de la convivialité. Pour nous, cuisiniers, notre récompense est de donner du bonheur tous les jours à nos clients par-delà les problèmes d'horaire et les soucis de gestion.

Un bon repas, c'est aussi un voyage initiatique qui éveille tous les sens. Dans ce livre, chacun a voulu donner une part de lui-même, le meilleur, en présentant les plats emblématiques qui ont fait la renommée de sa maison. Des plats quelquefois simples, en tout cas, des plats vrais. C'est ainsi qu'au fil des pages, le lecteur aura plaisir à retrouver des recettes qui font la réputation de nos maisons : nos meilleures ambassadrices auprès de tous les gastronomes.