Un vin doux naturel du Roussillon
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Mauri 10 ans

Espagne
Cava

Sur le mur blanchi à la chaux, une affiche jaunie donne les prix d'une liste de douceurs aux noms évocateurs. On y trouve des mantecados de jerez et yoma, petite gäteaux secs au xérès et au jaune d'oeuf; des naranjines, langues de chat à l'orange; des pastas de té, gâteaux au beurre pour le thé; des nevaditas, pâtisseries neigeuses saupoudrées de sucre glace; des huesos de Fray Escoba, ou os de Fray Escoba, qui s'avèrent des pépites dorées de pâte à frire; et le tocino de cielo, littéralement "lard du paradis", sorte de petit flan aux oeufs et au sirop. Ils sont tous confectionnés par les religieuses de l'ordre des Carboneras, dans le couvent Corpus Christi, situé au centre de Madrid ou dans l'un des 200 autres couvents afin de subvenir à leurs besoins, une tradition qui remonte au Moyen-Âge mais qui a pris de l'ampleur depuis une dizaine d'années.

Au moment de Noël, les soeurs troquent leur guimpe et leur habit contre une robe de travail et un foulard blanc. Elles travaillent dans la pâtisserie facilement 9 heures par jour, commandant leurs ingrédients à des grossistes et même les soeurs agées parfois de 80 ans viennent donner un coup de main pour l'emballage.

C'est le Pape Pie XII qui a lancé le mouvement avec sa véhémente encyclique adressée aux ordres contemplatifs en 1950. "Le travail lait partie de la vie contemplative, loi du premier monachisme. Ora et Labora.

Les produits les plus purs

De nombreuses religieuses continuent d'utiliser des oeufs pondus par leurs propres poules et des fruits ou des amandes cueillis sur les arbres de leurs patios. Les soeurs Trappistes de Santa Maria de Carrizo, à Leon, vont même jusqu'à employer du beurre lait maison par des moines voisins pour leurs mantecados ou leurs gâteaux de Savoie au beurre. Quant aux recettes, elles constituent un hymne à la cuisine lente et soignée. Des produits comme les capiruetas -crème à base de jaunes d'oeuf, de sucre et d'amandes pilées battue pendant deux heures ou le gâteau aux amandes des Franciscains de Penaranda, cuit dans un four à bois seraient impensables partout ailleurs. D'ailleurs, si une religieuse mentionne les amandes pilées dans une recette, vous pouvez être surs qu'il faudra les acheter entières, les monder puis les piler une par une jusqu'à quatre fois de suite si nécessaire. "Nous consacrons aux gâteaux le temps et la paix qu'ils exigent" explique Soeur Sagrario, des Carboneras de Madrid.

 

D'où viennent ces recettes?

Des anecdotes vieilles de plusieurs siècles suggèrent que les connaissances de base provenaient souvent des religieuses aristocratiques, assez riches pour connaître le sucre, ses techniques et ses usages. Ainsi, c'est à Dona Maria Coronel (XIVième siècle). Qui est passée dans les annales pour s'être lancé de l'huile de cuisine bouillante au visage afin d'attirer l'attention du roy Pedro le Cruel, et à qui on attribue les petite gâteaux à I'anis confectionnés par les soeurs de Santa Ines, à Séville. Et lorsque ces femmes se retiraient du monde, elles donnaient aux couvents de vastes propriétés qui fournissaient aux cuisines bon nombre de leurs ingrédients, tels que les amandes et le miel.

Il y a aussi des courants régionaux. Par exemple, au sud de l'Espagne, les arômes des épices arabes comme le sésame, le cumin et l'anis ont survécu à côté de la patate douce, des amandes et de la confiture de potiron.

Et des oeufs, il y en a partout! Il était coutume d'apporter aux religieuses une douzaine d'oeufs dans l'espoir qu'elles puissent faire cesser la pluie ou rendre tout autre service miraculeux et, dans les villes et villages, il y avait toujours un voeu à exaucer et les religieuses manquaient rarement de cette denrée de base de leur merveilleuse pâtisserie.

Photo: Spain Gourmetour

Quelques pâtisseries de couvent parmi les plus appréciées alfajor: almendrado: Amarguillo: Beignet de chapelure au sirop et miel de romarin : littéralement "Quel bon goût!". Dessert moelleux à base de sirop de sucre, de jaune d'oeuf et d'amandes Bienmesabe petit gâteau au miel, noix et cannelle enrobe de sirop de sucre. sucrerie au massepain et aux lamelles d'amandes (désigne également un biscuit croquant à base d'amande pilée). blancs d'oeuf, amandes amères et zeste de citron battus en une meringue souple

• bocadito de angel:
• borrachuelo: ou borracho:
• cabello de angel:
• Gâteau aux amandes sans farine petit gâteau fourré à la patate douce.
• cubilete:
• Écorces d'oranges amères ou de Séville au sirop de miel de romarin gâteaux feuilletés en forme de noeud, glacés ou saupoudrés de sucre.
• lazos de hoja:
• Magdalena: ou Madeleines qui sont faites ici à l'huile d'olive littéralement, au beurre ou fondant; gâteau de Savoie délicat cuit dans un moule de papier et saupoudré de sucre glace. de manteca qui signifie saindoux; gâteau sec au saindoux recouvert de sucre généralement ovale; peut être parfumé au citron, au chocolat ou aux amandes. à Noël, le massepain au sucre et aux amandes peut prendre la forme d'une longue anguille enroulée (anguilas), de petite poissons (peces), de clochettes, paniers, trompettes, lapins, poissons ou fruits (mazapanes), et peut être enrichi aux oeufs (delicias) ou fourré à la confiture (empanadillas). pâte de coing. et bizcocbeta, sorte de macaron sec. de fines gaufrettes semblables à celles des cornets à glace, enrichies d'oeufs et de cannelle gâteau de massepain moelleux enrichi aux oeufs et fourré avec des couches de confiture de potiron. gâteau du paradis, petit gâteau de massepain aux oeufs fourré à la confiture et roulé dans du sucre glace. beignet parfumé à l'anis ou au sésame enrobé d'un épais sirop de miel. biscuit poudreux qui fond dans la bouche lait de farine grillée, de saindoux et souvent d'amandes à Noël. galette des rois en forme de couronne surmontée de fruits confits et de sucre, et parfois fourrée à la confiture de potiron ou de crème anglaise. aussi appelé rosqueta, gimblette frite ou cuite au four, souvent aromatisée au vin, à l'anis, aux amandes, à la cannelle ou au sésame à Noël, cette crème aux oeufs et au sirop fut créée, dit-on, à Jerez de la Frontera avec les jaunes d'oeufs donnés par les chais qui utilisaient les blancs pour clarifier leurs vins nougat dur ou mou à l'origine à base d'amandes de miel et de blancs d'œuf et parfumé aujourd'hui de multiples façons
• mantecada:
• mantecado:
• massepain:
• membrillo:
• mostachon: ou espafioleta bizootela
• Obleas:
• pan de Cadiz:
• pastel degloria:
• pestino:
• polvoron:
• roscon de reyes:
• rosco:
• tocinos del cielo:
• turron ou Douron:
• yema: littéralement jaune d'oeuf, confiserie douce et fondante généralement roulée dans du sucre glace, parfois enrobée de caramel et souvent parfumée aux amandes à Noël.
bouchée d'ange. ou cordial ou marquesita: riche massepain fourré à la confiture de potiron. ivrogne; en Andalousie petit gâteau frit au sirop; en Castille, biscuit de Savoie imbibé de sirop de vin. cheveux d'ange, ou confiture de potiron.

Boutiques des couvents

• El Torno, Calle Joaquin Maria Lopez 28 28015 Madrid; Tel.: (34-1) 543 38 00
• El Torno, Plaza del Cabildo, 41001 Seville; Tel: (34-54) 421 91 90

Carnet d'adresses de quelques couvents

• Andalousie
• Pays basque
• Castille-Leon
• Estremadure
• Madrid

Comendadoras de Santiago (Ermites Augustines), calle Santiago 20, 18009 Grenade - Elles vantent leurs épaisses confitures de fruits basées, dit-on, sur une recette "que la Vierge Marie avait dictée à une religieuse durant son sommeil

Couvent de Santa Ines (Clarisses Franciscaines), Calle Dona Maria Coronel 5, 41003 Séville

Couvent de San Leandro (Ermites Augustins), Plaza de San Ildefonso 1, 41020 Séville reconnu pour ses yemas enrobées de caramel

Couvent de Santa Paula (Hyeronimites), Calle santa paula 11, 41003 Seville - Les religieuses vendent depuis 1950 quelques douceurs traditionnelles -pâte de coing, confiture de potiron et crème de patate douce.

 

 

Monastère de Santa Ana de Zubikoa (Clarisses), Onati, Guipuzcoa 20560 (Les pâtisseries ici ne sont pas en vente mais offertes en présents

 

Couvent de Nuestra Senora de Portaceli (Dominicaines) Calle Teresa Gil 18, 47002 Valladolid

Couvent de la Purisima Concepcion (Franciscaines de l'Immaculée Conception), Calle Arias de Miranda 54, Penaranda de Duero 09410 Burgos (pâtisseries sur commande uniquement)

Monastère de Santa Maria de las Duenas (Bénédictines), Calle Benitas 6, Alba de Tormes, 37800 Salamanque -- Ici, les religieuses commercialisent leurs amandes caramelisées.

Monastère de Jesus y Maria (Dominicaines), Callejon de Jesus y Maria 2, 45002 Tolède

Couvent de San Joaquin y Santa Ana (Cisterciennes) Plaza de Santa Ana 4 47001 Valladolid (pâtisseries sur commande uniquement)

à cette liste, on doit ajouter les Dominicains de Santa Maria y Jesus, à Tolède vendent plus de l 000 kilos par an de massepain pour Noël

 

Couvent de San Pablo (Clarisses), Plaza de San Mateos, 10003 Caceres

 

Couvent du Corpus Cristi (Hyeronimites), Plaza Conde de Miranda 1, 28005 Madrid

Couvent de La Visitacion (Salesiennes), Calle San Bernardo 52, 28015 Madrid