Il est des chefs dont on peut être sûr, d'un repas sur l'autre, qu'un trait, un détail, une astuce parfois, modifieront subrepticement notre perception de leur cuisine. C'est le cas de Michel Bruneau avec son fort raisonnable menu du marché ou, mieux encore, avec celui intitulé esprit des saveurs (fantômes s'abstenir !). C'est un cuisinier brillant, mobile, terriblement sympathique, doté d'une curiosité sans limites, en quête d'un idéal de saveurs qu'il applique aux produits les plus nobles des côtes et de la Normandie : poissons, viandes, fromages. Jusqu'à la carte des vins qui, sans prétendre à l'exhaustivité, reflète la même bouillante originalité.