Lambi

Rhum

Lorsque Christophe Colomb aborde ses rivages en 1493, on lui offre une tranche d'ananas pour le désaltérer après tant d'eau salée. Il note qu'ici, les Insulaires font même du vin avec le jus. L'ananas est toujours un signe de bienvenue et d'hospitalité, geste de la terre au coeur.

Les acras de morue, de giraumon et malanga, de crevettes, se dégustent en amuse-gueule avec le punch accompagnés d'une sauce rougaïlle. Les crabes farcis ouvrent le repas, suivis de langoustes grillées, de lambi ou de chatou.

En Guadeloupe, la cuisine créole est célébrée au mois d'août par la grande fête des cuisinières. Vêtues de leurs plus beaux atours, jupes colorées, madras et bijoux, elles défilent avant d'attaquer le banquet gargantuesque ponctué d'une béguine.

À St-Barth . Fangui et cabri
La nourriture de base à Saint-Barth a toujours été le fangui, préparé à partir de farine de maïs. Les jours de fête, il accompagne le blaff - court-bouillon de poisson ou le colombo de cabri.

Ici, l'élevage du cabri est de tradition. La viande est séchée, parfois boucanée sur un feu de bois. Le foie et les poumons sont accomodés en fressure et servis avec des dombrés et de petits légumes. Les tripes deviennent un plat de roi et s'appellent "ventrées".

À la sortie de la messe dominicale, les enfants sages ont leurs gourmandises: sucre d'orge composé de sucre blanc et de pomme raquette qui donne une belle couleur rouge. Au retour des messes de première communion, on verse encore aux invités le "chaudeau", sorte de lait de poule au citron vert mousseux à souhait.

Mais sur cette tête d'épingle des Petites Antilles, la France est omniprésente. Si vous prenez le chemin de Toiny, vous pourrez apercevoir une Bretonne authentique, coiffe empesée, cueillir du thym dans son jardin pour confectionner sa cotriade. Ici, des odeurs de Métropole se balancent entre les feuilles de filaos et de cocotiers, nostalgies culinaires que le soleil des Tropiques a adopté pour siennes en les teintant parfois d'un peu plus de chaleur.

À la Martinique . Ananas et lait de coco
C'est ici, sur la place Joséphine, que j'ai mangé mes premières christophines, mises en purée avec du lait et du beurre comme une bonne mousseline ou farcies au crabe.

Le sol change de couleurs lorsque qu'arrivent, comme une nuée, les matoutous, ces petits crabes de terre qui semblent avoir pris naissance tous dans la même nuit. Les enfants s'amusent à les ramasser pour les mettre dans une large barrique où on les gave de mangues, de piment et de maïs.

Comme en Guadeloupe, on y retrouve les accras, les crabes et les langoustes, le colombo de crevettes ou d'agneau mais la Martinique est plus fruitée, plus douce en bouche.

L'ananas accompagne le porc; se laisse flamber avec du sucre roux, de la cannelle et de la muscade, se transforme en beignet;
Ici, le poulet se mouille au lait de coco et le rhum vieux s'insinue de l'entrée au dessert, dans le velouté de giraumon, la langouste grillée, la sauce aux fruits de mer.
Partout des cives, une pointe d'ail et des citrons verts.