"Pour moi, c'est le meilleur vinaigre du monde. Je l'ai découvert en France, au restaurant Troisgros, vers 1975. Cela fut une expérience. Je me rappelle qu'il s'agissait d'un vinaigre de la bodega Domecq. Avec ce vinaigre qu'il a eu beaucoup de difficulté à se procurer à cette époque-là, il a confectionné ce qu'il considère comme sa meilleure vinaigrette, en le mariant avec du jus de truffe extrait de la macération de truffes noires dans de l'huile d'arachide.

J'utilise souvent le vinaigre de xérès parce que j'estime que toutes les sauces, froides ou chaudes, doivent comporter une touche d'acidité fournie par le meilleur vinaigre, celui de Jerez. Il rehausse les saveurs, vivifie et égaie le plat. Je l'utilise également dans les desserts - Dans le caramel, par exemple. Ce délicieux condiment figure dans bon nombre de plats de ma carte. Citons par exemple l'échine de chevreuil au pain azyme et vinaigre de xérès ou le marc de cacao à l'anis étoilé et cristaux de vinaigre de xérès.