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Michèle Serre, éditeur

Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 1 heure

Coût: très raisonnable
Difficulté: moyenne

Note du chef

Huile d'ail à préparer la veille

1. La veille, éplucher les gousses d'ail et les mettre dans une petite bouteille. Les recouvrir d'huile d'arachide. Vous aurez ainsi de l'huile d'ail, qui servira à relever la crème. Laisser macérer 24 heures.
2. Préparer la crème d'ail; ajouter quelques gouttes d'huile d'ail et rectifier l'assaisonnement.

Préparation

1. Équeuter les haricots verts et les cuire à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt. Séparer chaque haricot vert en deux dans la longueur.
2. Couper le pain de mie en petits dés, les colorer au beurre clarifié et les égoutter.
3. Cuire les pommes de terre en robe des champs.
4. Couper le lard en petits lardons.
5. Éplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette. Les chauffer avec 40 g de beurre et les lardons. Saler et poivrer.
6. Poêler les escargots avec une noix de beurre, ajouter l'échalote hachée, 2 cuillères à soupe d'huile d'ail et rectifier l'assaisonnement.
7. Chauffer les haricots verts au beurre.

Dressage

1. Répartir les pommes de terre écrasées dans le fond de 4 assiettes plates.
2. Disposer les haricots verts autour en couronne.
3. Placer les escargots au centre.
4. Ajouter une petite cuillère de crème de persil entre chaque haricot vert et poser un dé de pain de mie grillé dessus.