Les achards de légumes sont une préparation particulièrement facile à réaliser. Ils constitueront notamment un accompagnement (aux côtés du riz, du grain et du cari), ou bien une entrée (dans le cadre d'un menu plus européen). A la Réunion, il n'est pas rare que les achards servent comme garniture de sandwich. idéal pour les végétariens. Le mot "achards" semble être originaire de Perse, mais le mets a été popularisé en Inde, sans doute dès l'époque de la conquête musulmane. On trouve le mot "atcharu" dans la langue tamoule, et il est possible que le terme et ce qu'il désigne aient été importés dans l'île Bourbon, à leur époque, par les esclaves ou les engagés indiens. A moins qu'ils n'aient été amenés par les colons français : la France semble avoir connu les achards dès la fin du XVIIe siècle (sous l'influence des Anglais, eux-mêmes inspirés par l'Inde ?).

Les achards sont des hors-d'oeuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits. Par contre, on peut prolonger le temps de conservation en ajoutant quelques cuillerées de sel et en entreposant les bocaux au réfrigérateur.

Si la recette originale provient de la Réunion, on retrouve ces hors-d'oeuvre dans les Antilles françaises avec, parfois, des modifications dans les légumes employés. En fait, presque tous les légumes peuvent être transformés en achards.