Carré des Feuillants

Paris / France

Alain Dutournier

Le litchi

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L'eau de fleur d'oranger, l'eau de rose, les fruits parfumés, certaines fleurs et les épices orientales ont toujours hanté mes rêves pâtissiers. Jeune professionnel, j'avais mis au point un dessert hivernal à hase de fruits secs couramment appelés " mendiants " : amandes, figues, noisettes et raisins, auxquels j'adjoignais nos chers pruneaux et quelques abricots secs, le tout cuit lentement dans un jus sirupeux parfumé à la cannelle, aux zestes de citron et au vin de Sauternes. À l'occasion d'un séjour récent à Istanbul, j'ai été très surpris de constater que dans le patrimoine très riche de la cuisine turque figurait un dessert appelé " achuré " rappelant ma " soupe de mendiants " . Ce plat traditionnel, issu du rituel chiite, est toujours servi et partagé généreusement lors d'événements familiaux. Certains affirment qu'il a été conçu par les survivants de l'arche de Noé qui, pour fêter leur délivrance, utilisèrent les quelques céréales et fruits secs qu'ils purent trouver dans la cale du bateau.

A mon retour j'ai revisité ma recette, y intégrant pistaches, grenade, pignons, eau de rose… Ma compotée a pris soudainement une allure beaucoup plus orientale.

La recette de la gourmandise qui suit s'articule autour de ce parfum magique de rose. Une visite dans une épicerie orientale s'impose pour se procurer de l'eau de rose et des pétales de rose séchés. Si toutefois vous trouvez une excellente gelée de rose en conserve, votre préparation en sera facilitée. II vous faudra aussi cueillir ou vous procurer des roses fraîches naturelles non traitées. Côté fruits, pas d'hésitation, seuls les litchis à maturité de qualité développent un goût de rose fraîche - évitez les petits litchis insipides et bon marché qui envahissent cycliquement les étals.

C'est le moment idéal de servir un grand vin d'Alsace de vendanges tardives et encore mieux d'une sélection de grains nobles, riche en sucre résiduel, à la stricte condition qu'il soit issu de l'exubérant cépage Gewurztraminer, au rare parfum de rose, aromatique à souhait, souvent épicé, capable d'une brande acidité et qui peut se transcender en nectar sous l'effet de la pourriture noble.

Faire tiédir le vin afin d'y dissoudre le sucre tout en fouettant.

Débarrasser le sirop obtenu dans un plat long (plat à gratin).

Réserver au congélateur ou dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur. Au bout d'une heure, gratter à l'aide d'une fourchette la surface de la glace pour obtenir des petits cristaux. Remettre au froid et renouveler l'opération 1 heure plus tard. Débarrasser les paillettes obtenues dans une boîte fermée hermétiquement et réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

Gelée de rose

Éplucher les litchis, les dénoyauter en prenant soin de les laisser entiers et de recueillir le jus. Prélever 20 litchis, les presser fortement à l'aide d'un mortier afin d'exprimer tout le jus des fruits.

Passer dans un linge fin pour séparer la pulpe du jus. Débarrasser de la pulpe.

Ajouter à ce jus l'eau de rose, le sucre en poudre et les pétales séchés. Chauffer l'ensemble dans une casserole à 80 °C et incorporer la poudre d'agar-agar en fouettant pendant 2 minutes. Retirer du feu en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement puis ajouter le jus de betterave. Débarrasser dans un saladier et faire prendre au froid.

Sirop

Préchauffer le four à 180 °C.(350 F.). Préparer un sirop avec 1 litre d'eau et 200 g de sucre en poudre.

Prélever 6 écheveaux d'une dizaine de vermicelles, les tremper successivement dans le sirop préparé puis les égoutter.

Les disposer sur une plaque anti-adhésive en leur donnant une forme étirée. Cuire pendant 8 minutes jusqu'à obtention d'une couleur blonde. À la sortie du four laisser refroidir à l'air libre.

Dressage

Prévoir de beaux verres en forme de coupe avec si possible le pied creux de manière à offrir le spectacle de la gelée de rose.

Verser un peu de gelée de rose avec quelques pétales dans le pied des verres puis disposer une belle cuillère de granité.

Mélanger les litchis à la gelée de rose et répartir dans chaque verre. Prélever les coeurs des roses, les semer sur la surface du dessert et piquer les vermicelles croustillants. N'hésitez pas à parsemer les pétales de roses restants sur les pieds de verre.