À Constantinople, au début du XIXe siècle, le pain blanc fait de farine de maïs et de lait de chèvre était un privilège dévolu uniquement au Sultan.

Cette farine est essentielle dans la cuisine mexicaine et du sud-ouest américain. Délayée avec de l'eau, elle prend la texture d'une pâte ou masa pour confectionner les tortillas, les tamales, etc. Généralement blanche, cette farine existe dans une variétée "bleue" plus fragile mais plus douce au goût.