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Michèle Serre, éditeur

Achat

• chapeau et pied fermes et sans taches
• sec ou velouté au toucher, sans aucune visquosité

• fragile, il se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un sac de plastique menu de petits trous d'aération
• pour une conservation prolongée, mettre dans l'huile d'olive
• refuse la congélation exception faite du champignon de couche plus résistant et sous réserve .

• adore être poêlé au beurre ou à l'huile
• fréquente l'ail haché menu
• se laisse baigner de crème ou de crème sure

• les champignons asiatiques sont généralement séchés
• faire tremper à l'eau claire jusqu'à ce qu'ils doublent de volume;
• égoutter; éponger et utiliser suivant la recette

• chair blanche et parfumée
• Consommation: cru ou cuit; enlever les petits tubes sous le chapeau avant la cuisson
• en Slovénie, les petites cèpes sont généralement conservées dans des bocaux en marinade
• on peut les faire sécher au soleil
• idéales pour les potages, le risotto; sautées, grillées, etc.

• Sa chair est blanche avec un goût prononcé.
• n'apprécie pas d'être séchée
• difficile à digérer
• aime bien être mijoté en ragoût
• la chanterelle et la girolle préfèrent une cuisson lente. Saisies sur feu vif, elles deviennent caoutchouteuses

• a chair est douce au goût
• n'accepte pas le séchage
• excellent pour poêler ou pour incorporer aux ragoûts

• accepte toutes les recettes

Cf. chaque variété pour plus de renseignements