Bretagne, France

Olivier Roellinger

Épices Roellinger

La coriandre

En 1982, année d'ouverture de la maison de famille, je me souviens alors ne pouvoir trouver sur le marché des lices à Rennes que deux bottes de coriandre et deux bottes de basilic. Ces herbes étaient introuvables au nord de la Loire. Grâce aux communautés maghrébine et asiatique, nous pouvons enrichir notre cuisine de ces herbes aromatiques merveilleuses. Au Moyen Orient, on apprécie la coriandre depuis la nuit des temps, et des graines ont été retrouvées dans les pyramides. Les Romains et les Juifs sont remontés avec cette herbe et plus tard Charlemagne conseillait à tous de cultiver cette ombellifère qui permettait, en l'associant au cumin et au vinaigre de conserver les viandes plus longtemps. Depuis très longtemps également, les Indiens puis les Chinois en raffolèrent et elle est aujourd'hui la plante condimentaire la plus utilisée en Orient.

Histoire étonnante
Les premiers colons du Nouveau Monde l'emmenèrent et la cultivèrent dès 1670 dans le Massachusetts puis elle envahit les trois Amériques et plus particulièrement la cuisine latino américaine. Ainsi cette plante, par l'utilisation de ses feuilles ou de ses graines est présente dans la plupart des cuisines du Monde.

En Europe, très longtemps, nous avons repoussé l'odeur de la feuille rappelant un peu celle de la punaise, d'ailleurs le mot coriandre vient du grec Koris qui signifie punaise mâle.

Question cuisine
Pour apprécier cette herbe il faut souvent la broyer avec d'autres épices, avec un peu d'ail ou l'associer à la menthe. Les graines ont depuis longtemps leurs lettres de noblesse dans la " grande " cuisine française; on les retrouve souvent dans les recettes s'intitulant " à la grecque " en particulier avec les champignons et les légumes. Dans ma cuisine cette épice est présente dans plusieurs mélanges : elle se caractérise par son parfum frais légèrement poivré, et une saveur à la fois douce et brûlante avec des tonalités de zeste d'agrume.

On peut mettre les graines dans un moulin à poivre pour assaisonner un filet de poisson, des Saint Jacques ou tout simplement une salade. J'utilise les feuilles dans les bouillons et nages pour poissons et crustacés. Avec une chair de crabe, j'aime mélanger coriandre feuille, ciboulette et menthe. Bien souvent, elle permet ce petit plus à beaucoup de recettes en se glissant dans mille tours de mains des maîtres queues et grandes cuisinières du monde que le profane ignore.

Les deux grands types de coriandre sont la Marocaine et l'Indienne. Je préfère cette dernière plus douce et plus subtile que je fais légèrement griller dans une poêle à sec (sans coloration). Vous avez compris qu'elle fait partie de mes épices préférées! D'autre part elle contient une huile essentielle excellente pour la digestion - déjà les anciens Chinois conseillaient cette plante qui devait rendre immortel. Pour le plaisir du jardinier cuisinier : avec le safran, la coriandre est la seule épice que l'on peut cultiver sur son balcon en Europe Occidentale.